10 сентября 2021

Адыгейский сыр – для гурманов кумир!


Notice: unserialize(): Error at offset 375 of 3085 bytes in /var/www/u1311428/data/www/zizh.ru/wp-content/plugins/mailpoet/lib/Doctrine/Types/SerializedArrayType.php on line 27

Адыгейский сыр – для гурманов кумир!

В ауле Афипсип Фатима Совмен считается лучшим специалистом по приготовлению адыгейского сыра. Подворье этого дружного семейства находится на окраине небольшого, уютного населенного пункта. Для десятка коров на нескольких зеленых сотках земли – раздолье и благодать. За животными ухаживает глава семьи – Рашид. За сытную кормежку и добрый уход коровы одаривают хозяев качественным молоком. В среднем до трехсот литров в сутки. У всех домочадцев отношение к спокойным степенным красавицам бережное и ласковое.

Во время нашей встречи Фатима вспомнила двух буренок – Умницу и Чернушку, которых она научилась доить, когда ей было всего десять лет.

– Спасибо за это моей бабушке Бармет. Она была известной в ауле дояркой и мастерицей-сыроваром. Ее уроки пригодились мне, когда мы с мужем Рашидом решили серьезно заняться личным подсобным хозяйством. Сначала мы купили коров, молоко которых шло на пропитание всей семьи. А через время излишки продукции мы уже продавали и сдавали на приемный пункт. Раньше приходилось доить коров руками, а сейчас выручают доильные аппараты. Пять лет назад я начала варить адыгейский сыр по рецептам бабушки Бармет. Мне также пригодились знания и навыки, полученные в технологическом техникуме – я по профессии повар-кондитер. Кстати, более десяти лет работаю поваром пищеблока клиники 21-го века. Удобный график работы позволяет заниматься дома приготовлением адыгейского сыра. Издавна он имеет форму круга. Его средний вес два – два с половиной килограмма. Диаметр круга 35 сантиметров.

– Фатима Шамсудиновна, может, и с читателями газеты «Земля и Жизнь» поделитесь технологией приготовления адыгейского сыра?

– С удовольствием. Тем более что в интернете, если и найдете рецепты, то все же именно мои, не сочтите за нескромность, будут обстоятельней, так как основаны на опыте не только бабушки, но и всего нашего рода Совмен. А теперь записывайте: чтобы получился один круг адыгейского сыра, нужно 10 литров молока. Потребуется и сыворотка – от полутора до двух литров. А вот соли – всего одна столовая ложка. Для варки сыра я использую большие чугунные кастрюли. В течение трех часов не отхожу от печи. Нужно внимательно следить за процессом приготовления. Самый ответственный момент – появление сырного зерна. Оно говорит, что сыр почти готов. После варки на полученный продукт ставлю гнет. Под ним сыр находится 8-10 часов. Вот такой довольно простой рецепт.

Продукцию сыровара любят все родные: дочь Зухра, сын Рустам, его жена Зара и даже годовалые внучки Фатимы – двойняшки Алия и Асия. Высока популярность сыра у земляков-аульчан.

От Фатимы я узнал и о копчении адыгейского сыра. Занимается этим ответственным и долгим делом муж мастерицы-сыровара Рашид. В специальной коптильне он использует стволы и ветки плодово-фруктовых деревьев – яблони, груши, вишни, черешни и сливы. У знакомого мастера-столяра Рашид берет опилки. Они хорошего и надежного качества. Слегка увлажненные опилки гарантируют душистый дым. На процесс копчения уходит в среднем три дня.

– Но не весь день проходит копчение, – уточнила Фатима, – а по три часа ежедневно. Круги сыра нужно перекладывать на металлических сетках и следить за равномерностью копчения. На сетки мы кладем круг сыра белого цвета, а через время он становится «загоревшим», коричневым. Но зато вкус его – особенный. Аппетитный!

Добрые отзывы о продукции приходят в адыгейский аул из разных уголков России – Красноярска, Волгограда, Москвы, Ростова-на-Дону. По достоинству оценили сыр в Германии и Японии.

– Не секрет, что очень приятно слышать не только лестные, но и неожиданные оценки, – призналась Фатима. – Один из постоянных покупателей не так давно сказал: «Сыр ваш божественный!». А я ему призналась: «Сыр варю всегда с душой, с хорошим настроением».

Мастерица постоянно смотрит не телеканале «Пятница» передачи, посвященные вкусной еде, изысканным блюдам, редким рецептам.

– Мне очень приятно, что повара и кулинары высокого ранга частенько обращаются к нашему национальному сыру. Он входит в состав салатов, вторых блюд, десертов. Мне запомнилась одна из передач «Битва шефов». В ней прозвучало признание одного из профессионалов кухонного дела: «Адыгейский сыр – для гурманов кумир!». И это действительно так. Назову несколько блюд с Адыгейским сыром. Например, поклонники вкусной еды предпочитают белый сыр есть с арбузом, с чаем. А еще этот же сыр жарят и едят с медом.

В тот же день от свекрови Фатимы – Марзет я узнал, что к ее невестке за опытом приготовления ценного продукта приезжали делегации из Осетии и Абхазии. – И Фатима щедро поделилась всеми своими секретами, – с гордостью сказала свекровь.

С мастерицей мы беседовали в уютной кухне. На соседнем столе лежало несколько кругов белого и коричневого сыра. С позволения хозяйки я занялся кратким подсчетом. В среднем в год Фатима с мужем готовят 250 сырных кругов. За первую пятилетку аппетитной продукции было произведено около полутора тысяч кругов.

А на прощание сыровар призналась:

– Когда смотрю на свою продукцию, ловлю себя на мысли: «круги сыра – это и круги моей работы, моей жизни». И я рада, что они у меня есть, и надеюсь, что будут еще не один год.

ВЛАДИМИР НЕСТЕРЕНКО

Фото автора, а также 

lagonaki.ru

retail.ru

Земля и Жизнь, 2003-2021 | Политика конфиденциальности