Холод, солод и вода


Notice: unserialize(): Error at offset 375 of 3085 bytes in /var/www/u1311428/data/www/zizh.ru/wp-content/plugins/mailpoet/lib/Doctrine/Types/SerializedArrayType.php on line 27

Холод, солод и вода

Ассоциация производителей пива, солода и напитков (АПП) сообщает о том, что в 2024 году общие посевные площади пивоваренного ячменя, который выращивают фермеры для компаний Ассоциации, выросли на 6 % и составили порядка 241 тыс. га. Фермеры – партнеры АПП работают сегодня в более чем 20 регионах страны — Мордовии, Башкирии, Татарстане, Алтайском крае, в Орловской, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Пензенской, Тюменской, Новосибирской, Ульяновской, Тульской, Московской и Ярославской областях.

Для пива — особый ячмень

«Сотрудничество с локальными фермерскими хозяйствами позволяет АПП выполнять сразу несколько задач — от контроля качества сырья до минимизации рисков по его стоимости. Кроме этого, мы оказываем поддержку сотням фермеров и обеспечиваем их передовыми технологиями, — говорит исполнительный директор АПП Вячеслав Мамонтов. — Наши специалисты разрабатывают и внедряют в практику собственные аграрные программы, благодаря которым растениеводы выращивают более половины пивоваренного ячменя в РФ и практически полностью обеспечивают себя сырьем».

В минувшем агросезоне компании АПП в рамках своих агропрограмм произвели более 960 тыс. тонн пивоваренного ячменя. Это практически на четверть больше, нежели годом ранее, говорит эксперт. Площадь посевов выросла на 10 % и составила более 207 тыс. га. В настоящее время дефицита семян пивоваренного ячменя в отрасли нет. Однако эта проблема может иметь место в недалеком будущем по причине квотирования импорта из недружественных стран. Целый ряд членов Ассоциации производителей пива, солода и напитков уже сегодня совместно с селекционерами работает над производством семян суперэлиты, что позволяет рассчитывать на то, что в ближайшее время в России появятся свои новые сорта этой культуры.

Для того чтобы получить отменный вкус пива, говорят пивовары, сразу несколько составляющих производства этого напитка должны сойтись в одно время и в одном месте: качественный солод, ароматный хмель и правильные технологии. Пивовары очень придирчиво относятся к качеству сырья и потому тратят на процесс его подготовки немалые средства. Пивоваренный ячмень — это не отдельная культура, а всего лишь способ ее возделывания. От обычного ячменя пивоваренный отличается содержанием белка — не более 12 % по ГОС­Ту. Именно из такого ячменя делают солодовые вытяжки, которые используются не только в пивоваренной, но и в кондитерской, фармацевтической и лакокрасочной промышленности. Вырастить пивоваренный ячмень намного сложнее, чем обычный. Российский ГОСТ предусматривает 14 показателей его качества, а некоторые зарубежные стандарты — до 27. Для того чтобы вывести новый сорт пивоваренного ячменя, селекционерам необходимо порядка 10 лет, для обычного — в два раза меньше.

По своим агротехническим характеристикам специалисты различают два вида данной культуры: озимый (высевается в октябре – ноябре) и яровой (в марте – апреле). По морфологическим — с двухрядными и шестирядными колосьями, дающий до 30 и 60 зерен соответственно. Отечественные пивовары в основном используют яровые двухрядные сорта.

Качественные зерна пивоваренного ячменя должны быть желтыми или светло-желтыми и равномерно окрашенными. Из неспелых зерен с зеленоватой оболочкой или зерен с темными концами или пятнами, что свидетельствует о намокании при уборке или хранении, качественного солода не получится. Форма зерна, свидетельствующая о качестве, должна быть овальная или эллиптическая. Удлиненная говорит о том, что условия произрастания были далеки от идеальных.

Запах — соломенный и свежий, оптимальная влажность для хранения — до 15,5 % максимум. Идеальный показатель экстрактивности — 78–82 %. Разница этого показателя в зерне и получаемом солоде не должна превышать 1,5 %.

Сегодня в России используются несколько наиболее популярных и урожайных сортов пивоваренного ячменя: Гладис (до 98 ц/га), Скарлет (до 65 ц/га), Аннабель (до 50 ц/га), Донецкий 8 (до 454 ц/га), Зазерский 85 (до 65 ц/га), Консита (до 88 ц/га), Гонар (до 80 ц/га) и Гас­тинец (до 78 ц/га).

Чтобы вырастить качественное зерно, фермеры должны соблюдать множество агротехнических нюансов. Так, пивоваренный ячмень любит большие поля с ровным рельефом и одинаковым составом почвы и высевается на площади от 100 га. Предпочитает дерново-карбонатные и дерново-подзолистые суглинистые и супесчаные грунты. Подготовка почвы требует обработки дисковыми лущильниками на глубину 6–8 см, зяблевой вспашки до 30 см, внесения минеральных удобрений и культивации на глубину заделки семян.

С последними тоже не все так просто. Перед посевом семена перебирают и сортируют, замачивают в воде с температурой 13–17 °C, проращивают для выработки фруктозы и глюкозы, а затем сушат. Один из главных этапов подготовки — протравливание семян за одну-две недели до посева с помощью особых шнековых машин. В южных регионах страны пивоваренный ячмень высевают уже в феврале, в Сибири — в середине мая. Культура привередливая, и запоздание сева даже на неделю грозит потерей урожайности на 10–40 %.

На качество и объем урожая напрямую влияют норма высева (5–6 млн семян на 1 га), глубина (от 5 до 8 см для супесчаной и 3–4 см для глинистой почвы), узкорядный (до 7,5 см), рядовой (15 см) или перекрестный (почти не используется по причине уплотнения почвы) способы посева.

Мероприятия по уходу за ячменем практически не отличаются от других культур. Среди них прикатывание, боронование, обработка пестицидами и гербицидами, внесение удобрений.

От стандартного до крафтового

Если с отечественным пивоваренным ячменем у производителя проблем практически не возникает, то хмель на сегодняшний день почти полностью импортируется. Основные поставщики — Германия, США и Чехия. На территории страны его производится всего около 5 %, некоторые эксперты оперируют еще меньшими показателями. 90 % российского хмеля выращивается в Чувашии.

В 2023 году Научно-исследовательским финансовым институтом Минфина России совместно с АПП предложен целый ряд мер по развитию отечественного хмелеводства. Среди них — расширение географии выращивания культуры, увеличение площадей хмельников, поддержка фермеров более высокими суммами и обеспечение их саженцами.

«Уже два года хмель в Чува­шии выращивает компания «Русхмель», с 2023 года на рынок пришел «Хмель Отчизны», — говорит Олеся Афанасьева, начальник Чувашского филиала ФГБУ «Центр Агроаналитики». — Пивоваренная компания «Балтика» намерена выращивать в республике хмель на площади 120 га, о чем в прошлом году подписано соглашение с региональным минсельхозом». Свои планы по наращиванию объемов выращивания хмеля в России анонсировали еще несколько компаний. Среди них агрохолдинг «Грейнрус», планирующий увеличить свои площади на Кубани до 1 тыс. га. 400 тонн хмеля в год готовы собирать аграрии холдинга «БЭЗРК-Белгранкорм» в Липецкой области, а MBB Group чешского происхождения собираются выращивать 12 сортов хмеля в Воронежской области на 1,28 тыс. га и достичь показателя ежегодных объемов урожая в 2,3 тыс. тонн.

Хмель, а именно он придает пиву аромат и особенный вкус, — многолетнее растение семейства тутовых. Любит влажные леса вблизи водоемов. Специалисты различают женские и мужские экземпляры этой культуры. В месте, где шишка хмеля переходит в стебель, находятся лупулиновые железы. Именно они вырабатывают горькие смолы, которые придают напитку хмельной вкус и аромат. Такие шишковидные соцветия есть только у женских растений, которые и используются в пивоварении. Хмель плодоносит с первого года, полноценные урожаи дает со второго и живет порядка 15 лет. Особенности биохимического состава хмеля — кислоты, смолы, эфирное масло и дубильные вещества — определяют его сортовые свойства, которых установлено три.

В настоящее время хмель выводят как естественным путем, так и в лабораториях. Благородные, классические сорта континентального типа, богатые эфирными маслами, но бедные альфа-кислотами, — это немецкие Халлертауэр, Теттнангер и Шпальт, а также чешские Жатецкий и Земша. Английские, обитатели Британских островов, ставшие основой английских, шотландских, ирландских и валлийских пенных напитков, — Челленджер и Голдинг. Американские, выведенные в США, с высоким содержанием альфа-кислот, — Вилламетт и так называемые С-хмели: Коламбус, Каскад, Сентенниал. На сегодня это лучшие и самые популярные в мире сорта хмеля.

Хмель размножают черенкованием. Такой способ позволяет лучше всего сохранить сортовые качества этой культуры. Черенки набирают силу на грядках, а затем пересаживаются в хорошо увлажненную, унавоженную почву. Вегетативный сезон хмеля — 120 дней, растение очень живучее, его корни могут пережить даже очень морозные русские зимы. Шишки хмеля поспевают к сентябрю, и обрабатывать их нужно немедленно, поскольку они стремительно теряют свои свойства. Сохранность и качество хмеля обеспечивает качественная сушка, которая происходит в специальных установках при небольшой температуре. У хорошо высушенного хмеля стебель не ломается, а гнется. В таком виде шишки отправляют в сусло.

Хранят хмель несколькими способами: в шишках, что занимает много места, в брикетах, сжимая шишку в небольшой диск, и в гранулах, истирая в порошок и спрессовав в пеллеты. Особый способ хранения — экстракт: шишки заливают этиловым спиртом или сжиженным углекислым газом, вытягивая из них все полезные вещества и получая концентрат.

Последний этап работы с хмелем — охмеление пива. Сегодня в пивоварении используют четыре технологических процесса: первого сусла — добавляя хмель перед варкой, когда альфа-кислоты изомеризуются и придают пиву приятную мягкую горечь; непрерывное — добавляя хмель в пиво небольшими порциями каждые 5–10 минут; при охлаждении — используя фильтр с гранулами или шишками, исключая сильную горечь; сухое — вводя хмель при первичной или вторичной ферментации, когда сусло уже остыло. В современном пивоварении зачастую эти способы смешивают, чтобы получить авторские, крафтовые сорта пива.

Татьяна Симагина

Земля и Жизнь, 2003-2021 | Политика конфиденциальности