Белки, похожие на мясо: от натурального к заменителям
Мясная промышленность является основополагающей частью АПК, поскольку ее продукция составляет основу питания. В последнее время рынок мясной промышленности трансформируется. Потребители кардинально меняют отношение к мясу в пользу растительных имитаторов.
Птицы производим больше
Отрасль животноводства приносит России почти половину дохода от общей доли сельскохозяйственного комплекса. По данным Росстата, в 2019 году хозяйства всех категорий произвели продукции животноводства на 2747,9 млрд рублей в фактически действовавших ценах. Сельхозорганизации и КФХ России произвели более 12 млн тонн живого веса скота и птицы на убой, или 10,8 млн тонн мяса в убойном весе.
По сравнению с 2013 годом объемы производства мяса в России выросли более чем на 20% к 2019 году. Основные производственные мощности сосредоточены в регионах Центрального и Приволжского федеральных округов, где выпускают более половины всей мясной продукции России. Существенный вклад в развитие мясной промышленности в этот период внесли Белгородская, Курская, Челябинская, Брянская, Воронежская, Ленинградская области, Кубань, Ставрополье и Татарстан. Лидерами по численности мелкого рогатого скота являются Дагестан и Калмыкия, где содержат более 4,7 млн и 2,3 млн овец и коз соответственно.
В структуре мясного производства РФ преобладают продукция мяса птицы, на втором месте – свинина, за ней следуют говядина и другие виды.
а три месяца 2021 года уровень производства мяса птицы снизился на 5% из-за бушевавшего в прошлом году в стране птичьего гриппа. По оценкам экспертов, на территории РФ работают более 130 промышленных птицеводческих фабрик по разведению бройлеров, 50 компаний по разведению племенной птицы. Промышленным утководством занимаются девять организаций, гусеводством – двенадцать, разведением индейки – семь, перепелов – три компании. В последнее время стали развиваться страусовые фермы.
Производство свинины и говядины выросло в первом квартале 2021 года несущественно. Более высокую динамику показывает производство колбасных изделий – 4%, и еще выше мясных полуфабрикатов и мясных кулинарных изделий – 10%.
Говядина в цене и в России, и за рубежом
В 2019 году выгоднее было торговать крупным рогатым скотом, поскольку цена сложилась самая высокая. Так, за 1 тонну КРС можно было выручить 105 тыс. руб. Тонна овец и коз стоила 101 тыс. руб., свиней – 95 тыс. руб., птицы – 76 тыс. руб. Однако, учитывая, что спрос на мясо птицы выше, то по объемам выгоднее было торговать живым пернатым весом. К тому же птица дает перспективы по развитию яичного бизнеса. Производство овец и коз также открывают дополнительные возможности заработать – от реализации шерсти. Цена на шерсть овец и коз сложилась – 124 тысячи рублей за тонну. В этом году цены выше. По данным Центра Агроаналитики при Минсельхозе РФ за I квартал 2021 года, оптовая цена на мясо бройлера составляла 103 руб./кг, на свинину – 113 руб./кг.
Устойчивости отечественной мясной промышленности придает торговля с другими странами, которая идет довольно успешно. Как сообщает Центр Агроаналитики при Минсельхозе РФ, объемы экспорта свинины выросли на 31% за 6 месяцев 2021 года по сравнению с прошлым аналогичным периодом. Росту продаж способствовали открытие рынка Вьетнама и девальвация рубля. Поставки говядины в этот же период существенно увеличились, в 20 раз больше закупали Казахстан и Китай.
ФЦ «Агроэкспорт» при Минсельхозе РФ сообщает, что на 30 сентября 2021 года самые высокие цены на туши и полутуши сельхозживотных держатся в Китае. Так, за 1 кг тушки бройлера в этой стране дают 3,33 доллара с НДС, полутуши свиные – 3,52 доллара, полутуши говяжьи – 13,23 доллара. Пятерка крупных игроков, активно торгующих мясом на мировом рынке, представлена РФ, США, ЕС, Бразилией и Китаем. Самые низкие цены на бройлера и говядину держатся в Бразилии – 1,51 и 3,64 доллара за 1 кг соответственно. Свинина дешевле всего на рынке ЕС – 1,56 доллара за 1 кг.
Селекционеры бьются над качеством
Задачу по увеличению объемов производства рентабельной говядины и улучшению качества продукции решают отечественные селекционеры. Всего поголовье скота и птицы в хозяйствах всех категорий на 2019 год составляло 611 млн голов, из них КРС –18 млн, свиней – 25 млн, овец и коз – 23 млн, птицы 545 млн.
Основные мясные и мясомолочные породы КРС в отечественной селекции представлены черно-пестрой, голштинской черно-пестрой, симментальской, холмогорской, красно-пестрой, красной степной, айрширской. Однако самой популярной как в России, так и во всем мире остается герефордская порода КРС английской селекции.
По данным ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела», племенная база свиноводства России на начало 2019 года представлена 8 породами свиней, которых разводят и совершенствуют в 61 племенном заводе и 58 племенных репродукторах 42 регионов РФ. База представлена породами – крупная белая, йоркшир, ландрас, дюрок, скороспелая мясная. Основные селекционные мощности по развитию племенного свиноводства расположены в Воронежской, Белгородской, Курской, Липецкой, Орловской, Тверской, Псковской, Башкортостане, Оренбуржье. Селекционеры выводят сельхозживотных, которые отличаются повышенными качествами воспроизводства, содержания мяса в убойных тушах, сниженным потреблением кормов на единицу прироста, улучшением скороспелости, плодовитости маток, повышением резистентности животных к заболеваниям.
Как отмечают сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института генетики и разведения сельскохозяйственных животных (ВНИИГРЖ), племенная база бройлерного птицеводства России представлена четырьмя репродукторами первого порядка, которые работают в основном с импортным генетическим материалом. Большинство отечественных кроссов, занимавших лидирующие позиции в российском птицеводстве, в настоящее время утрачены. Более 90% племенной птицы промышленных линий в России поступает из-за рубежа. Иностранные селекционно-генетические компании объединяются в транснациональные холдинги, занимающиеся мультивидовым разведением сельскохозяйственных животных, что позволяет им не зависеть от конъюнктуры рынка в отрасли.
Без шерсти и… аллергии
Сфера племенного овцеводства и козоводства развивается в мясном направлении, а шерстяное, наоборот, затухает. Обусловлено это тем, что текстильная промышленность все больше использует в производстве химические волокна. На натуральные шерстяные спрос падает. В России сосредоточены ценные отечественные породы полутонкорунных овец мясошерстного направления. К ним относятся русская длинношерстная, северокавказская мясошерстная, линкольн и куйбышевская, которые отличаются высоким уровнем шерстной и мясной продуктивности.
Дагестан занимает одно из ведущих мест по производству овцеводческой продукции. 70 племенных организаций зарегистрированы именно в этой республике – это 2 племенных завода, 53 племрепродуктора и 15 генофондных хозяйств, которые, в частности, содержат 203 тысячи овец и коз. Предприятия имеют свидетельства на разведение племенных животных по 77 направлениям. Научно-исследовательскую работу по улучшению племенных и продуктивных качеств овец дагестанской горной породы ведут сотрудники ФГБНУ «Федеральный аграрный научный Центр Республики Дагестан». Основной районированной породой в регионе остается дагестанская горная порода овец. На ее долю приходится 76% от общего объема производства шерсти в республике. Одно из последних достижений дагестанских селекционеров – выведение новой породы овцы Артлухский меринос мясошерстного направления.
Одно из исследуемых передовых направлений селекции различных сельхозживотных – получение гипоаллергенного сырья для мясной промышленности. Опыты обусловлены тем, что часть потребителей страдает от аллергии на белки как животного, так и растительного происхождения. Однако протеин необходим организму человека и является основным поставщиком энергии. Ученые Самарского государственного технического университета считают наиболее перспективным в этом направлении развитие генетической модификации сельхозживотных. Цель – подавление нативных генов, кодирующих аллергенные белки. Однако современные методики генетических изменений все еще сложны, трудоемки и недостаточно изучены, а производство ГМ-продуктов власти РФ запрещают.
Мясная революция
Мясоперерабатывающая промышленность России переживает революцию – так считают сотрудники Уральского государственного экономического университета. Представители науки отмечают, что малые предприятия и крупные компании стремятся все больше создавать мясоимитирующих продуктов на растительной основе – то есть продукты нового поколения. Аналоги богаты белком, мало насыщены жирными кислотами и не содержат холестерина. Наиболее перспективным сырьем для производства мясоимитирующей продукции являются соя и зернобобовые.
Разработка продукта нового поколения направлена в основном на зарубежного покупателя, где спрос на него существенно выше, чем в России. Причем средняя розничная цена аналогов мясных полуфабрикатов зарубежных производителей дороже. Разница в цене колеблется в диапазоне от 48 до 565% в сравнении с отечественной продукцией. Аналитический центр Deloitte Consulting оценивает мировой рынок аналогов мяса в 12 млрд долларов и прогнозирует его рост к 2025 году до 35 млрд. Самый крупный рынок этой ниши – европейский, наиболее быстрорастущий – Азиатско-Тихоокеанский.
Потребности в аналогах вызваны разными причинами, часть из них связана со сменой воззрений людей. Так, одни по соображениям этики становятся вегетарианцами, а другие – отказываются от мяса, считая, что такой образ жизни для них наиболее здоровый, например, избавляет от животных жиров в рационе спортивного питания или от аллергии по назначению врача. Еще одна группа населения отказывается от натуральных мясных продуктов, поскольку растительные аналоги дешевле. Естественно, для компаний подобное изменение спроса является поводом для расширения ассортимента и увеличения рынков сбыта.
В ассортименте аналогов мясных полуфабрикатов главное место занимают котлеты и сухие смеси для их приготовления. В их производстве чаще всего используют один источник белка на выбор – сою либо горох. Но иногда смешивают сою и пшеницу, добавляя овощи, горох, рис.
Еще одно новое направление в производстве мясоимитаторов – это диетические продукты. Кубанские ученые глубоко исследовали вопросы уровней усвояемости продуктов, сочетающих животные и растительные белки. По результатам опытов они установили, что рациональное сочетание тех и других позволяет создавать легкоусвояемые, полезные для здоровья человека продукты питания.
Несомненно, что все исследования российских ученых и достижения селекционеров не останутся незамеченными предприятиями мясоперерабатывающей промышленности. Все это будет направлено на расширение ассортимента и увеличения мощностей для удовлетворения растущего потребительского спроса. Новый продукт, скорее всего, понравится и зарубежному покупателю – в других странах российское продовольствие пользуется высоким спросом и приносит высокий доход отечественным компаниям.
ОЛЬГА САВЕЛЬЕВА
Краснодарский край
Фото m.fotostrana.ru