Спрашивали? Отвечаем!
Нут для здорового питания
– Сегодня проявляется тенденция к выпуску пищевой продукции для здорового питания с использованием новых растительных белковых ресурсов. Какие научные исследования в этом направлении проводят волгоградские ученые?
Д.А. Шкарина, заместитель директора молочного предприятия «Мой любимый город», г. Камышин, Волгоградская область
М.И. Сложенкина, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, директор НИИ производства и переработки мясомолочной продукции:
– Действительно, на современном этапе в рационах населения России отмечается дефицит макро- и микроэлементов, белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, пищевых волокон, биологически активных веществ. Наблюдается их дисбаланс в продуктах питания, что приводит к заболеваниям и депопуляции населения. Согласно государственному докладу Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в рационе питания более чем у 80 процентов населения страны наблюдается дефицит белка.
Причиной, ограничивающей применение белковых продуктов из зерна пшеницы и некоторых других злаковых культур, стало наличие в нем глютена, в том числе токсичного глиадина, вызывающих пищевую аллергию у определенной группы людей. Среди бобовых культур ведущее положение занимает соя. Однако для нее характерно высокое содержание ингибиторов протеолитических ферментов, активность которых должна быть снижена при переработке до нормируемого значения, а это усложняет и удорожает технологию переработки. Одним из главных перспективных представителей бобовых культур, выращиваемых в нашем регионе и не имеющих этих недостатков, является нут. Его зерно превосходит многие традиционные культуры по содержанию белка (до 30–35% в зависимости от сорта), ряда незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов (натрий, железо, селен). Отсутствие генных модификаций будет дополнительным преимуществом этой культуры. В засушливых регионах Поволжья нут оказался наиболее перспективной зернобобовой культурой. Обладая высокой засухоустойчивостью, жаровыносливостью, технологичностью в уборке, он может значительно стабилизировать производство высокобелкового зерна и повысить устойчивость всей агросистемы.
Основные направления использования переработанного нута в рецептурах пищевых продуктов – в качестве белковой и структурообразующей добавки, влагоудерживающего компонента, для обогащения минеральными веществами. Однако данные о комплексной и глубокой переработке зерна нута, применении продуктов его переработки в пищевых технологиях пока недостаточны. Целью наших исследований стало решение комплекса научно-практических задач, направленных на совершенствование технологии переработки зерна нута с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания с ориентацией на ресурсосбережение. Здесь мы решаем сразу несколько задач. Необходимо обосновать параметры и режимы технологии комплексной и глубокой переработки зерна нута, обеспечивающие получение белкового изолята с максимальным выходом нутовой муки; исследовать формы связи влаги в нутовой муке; обосновать рациональные параметры процесса термообработки, позволяющего улучшить органолептические характеристики нутовой муки; создать технологию переработки вторичного ресурса (семенных оболочек зерна нута); усовершенствовать технологию получения белкового изолята из зерна нута с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания.
В засушливых регионах Поволжья нут оказался наиболее перспективной зернобобовой культурой. Обладая высокой засухоустойчивостью, жаровыносливостью, технологичностью в уборке, он может значительно стабилизировать производство высокобелкового зерна