За минувшее десятилетие сыра в России стали производить в два раза больше, сообщает Минсельхоз. Только в 2023 году его выпустили более 800 тонн. За первые пять месяцев 2024 года рост производства сыров и продуктов по технологии сыра составил 10,9 %, или 438 тыс. тонн. Министр сельского хозяйства РФ Оксана Лут заявила, что сегодня отечественные сыроделы не только обеспечивают внутренний рынок, но и развивают экспорт. Более тысячи фермерских сыроварен по всей стране наряду с традиционными выпускают и крафтовые сорта. Развитие бренда российского сыра — такую задачу поставила Оксана Лут перед производителями.
На фестивале «Сыр! Пир! Мир!», прошедшем в деревне Дубровское Истринского района Подмосковья, свою уникальную продукцию представили около 300 фермеров из более чем 50 регионов России, в том числе Крыма, Краснодарского края, Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Ростовской областей. Только из Московской области приехали 97 производителей. Участников фестиваля ждали 60 тонн сыра, 32 тонны молока, творога, масла кефира и прочей молочной продукции, 10 тонн мяса и колбас, 8 тонн меда, 10 тыс. бутылок вина. Площадку посетили 120 тыс. человек, что стало свидетельством неподдельного интереса россиян к новой и качественной продукции.
В рамках фестиваля заложили первый камень в основание завода АО «Истринская сыроварня». Предприятие начнут строить уже осенью, ежесуточная мощность переработки молока составит 120 тонн.
В ходе Сырного чемпионата жюри, в которое вошли представители нескольких стран, в том числе Франции, Швейцарии, Италии, Беларуси, а также профессиональные дегустаторы, выбрали победителя среди сыров. Им стал горгонзола с голубой плесенью «Нежность» от сыроварни «Сырный Разгуляй».
Союзмолоко, Milknews и Streda Consulting опубликовали результаты ежегодного рейтинга крупнейших сыродельных компаний по итогам 2023 года по объему производства в тысячах тонн. На первой строке списка — Юговской комбинат молочных продуктов из Пермского края — 47,0 (+11 % к 2022 году). Далее следуют: ГК «Фудлэнд» (предприятия в Волгоградской и Ростовской областях) — 31,3 (+3,5 %), PepsiCo («Вимм-Билль-Данн», Алтайский край) — 23,0 (0 %), ГК «Вамин» (Татарстан) — 19,8 (+6,45 %), СК «Ичалковский» / СЗ «Сармич» (Мордовия и Нижегородская область) — 19,3 (+2,1 %), ТнВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) — 18,1 (–5,4 %), ГК «Киприно» (Алтайский край) — 17,0 (0 %), DMK Group (Воронежская область) — 16,4 (+49 %), АМП «Дамол» (Ульяновская, Псковская, Волгоградская области) — 15,7 (+22,4 %), ГК «Доминант» (Краснодарский край, Воронежская область) — 15,3 (+7,4 %), ГК «Молвест» (Воронежская область) — 14,4 (+13,4 %), Savencia Fromage & Dairy (Белебеевский молочный комбинат, Башкортостан) — 14,0 (–1,4 %), «Космос Групп» (Удмуртия) — 13,8 (+42 %), «Азбука сыра» (Татарстан) — 13,6 (+13,1 %), «Ува-Молоко» (Удмуртия, Татарстан) — 13,2 (–7,3 %), ГК «Сыробогатов» (Орловская и Свердловская области) — 11,6 (+9,4 %), ГК «Русагро» (Самарская область) — 9,2 (+3,8 %), Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева (Краснодарский край) — 9,0 (–1 %), «Сырная долина» (Курская область) — 6,5 (–22,6 %), ГК «Кабош» (Псковская область) — 6,2 (+13,2 %).
Комментируя топ-20 российских производителей сыра, эксперты отмечают, что в рейтинг включаются только компании, ежегодно производящие не менее 6,2 тыс. тонн продукции. Впервые в список вошла АМП «Дамол», которая в прошлом году закончила процедуру консолидации приобретенных активов. Самый большой рост производства показала DMK Group, запустившая второй завод в Воронежской области. Компании, опередившие рынок по темпам роста, в последние годы активно развивали свои производства и расширяли мощности. По прогнозу аналитиков, каждый год в рейтинге будут появляться новые имена, поскольку многие предприятия продолжают инвестировать в свое развитие.
Рост производства сыров в России эксперты фиксируют уже на протяжении нескольких лет. С 2019 по 2023 год скачок составил около 40 % — от немногим более 540 до 758 тыс. тонн, что еще раз подтверждает стабильное развитие отрасли. До того как в 2014 году было введено продуктовое эмбарго, половину отечественного рынка сыра составлял импорт. Введение ограничений стало своеобразным толчком для отечественных сыроделов, которые поспешили занять место, освободившееся от иноземных производителей. За несколько лет как грибы после дождя выросли небольшие частные сыроварни. Некоторые из них пошли еще непроторенным путем и начали выпускать очень редкие для России сыры: сен-полен, фиоре сардо, пекорино, козий сыр буттеркезе. Крупные же предприятия преимущественно занялись расширением своих линеек. В результате к 2024 году многие из сыров, производство которых когда-то было прерогативой европейских стран, полностью или частично замещены продукцией российских сыроварен.
В 2020 году по отношению к предыдущему году производство сыра в РФ выросло на 5,8 % и составило 571,6 тыс. тонн. Через год отрасль показала рост еще на 13,3 % — до 647,6 тыс. тонн. В 2022-м на фоне нестабильной геополитической обстановки сыра в России стали производить на 5,3 % меньше — 682 тыс. тонн, но в 2023 году сегмент вновь набрал обороты более чем на 11 %. За последние несколько лет отечественные потребители по достоинству оценили и вкусовые, и ценовые преимущества российских сыров и голосуют за них рублем.
По данным разработчика обзоров промышленных и потребительских рынков BusinesStat, самый большой рост производства с 2019 по 2023 год показал сыр с плесенью — на 75 % — с 6,3 до 11 тыс. тонн. В статистическом исследовании участвовали такие сыры с плесенью, как бри, камамбер, фрибуржский, вашерин мон д’ор, тет де муан, эсром, италико, кернгем, сен-нектер, сен-полен и таледжо, а также голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные при использовании penicillium roqueforti.
До 2014 года плесневых сыров в России практически не производили, на отечественные прилавки они поставлялись преимущественно из стран Евросоюза. Но уже в 2020 году объем их выпуска поднялся на 6,5 % по отношению к 2019 году и составил 6,7 тыс. тонн. Через год эксперты отметили резкий скачок — на 38,4 % — до 9,3 тыс. тонн. В 2022 году темпы развития упали до 10,4 %, объем производства составил 10,2 тыс. тонн. Основная причина — перебои с поставками заквасок, заменить которые быстро не получилось. Тем не менее производство сыра с плесенью продолжается, увеличился и ассортимент этого сыра, и интерес к нему покупателей.
Плавленых сыров в прошлом году, по данным BusinesStat, в РФ произвели более 158 тыс. тонн — это на 13,3 % больше, нежели годом ранее (около 139,6 тыс. тонн). Темпы роста производства в течение 2023 года увеличились практически в четыре раза. Спад был зафиксирован только в 2020 году — на 8,6 %. Аналитики отмечают, что в данном сегменте снизилась численность небольших производителей, некоторые из которых покинули рынок по причине жесткой конкуренции с крупными производителями.
Практически три четверти российских плавленых сыров производится в Центральном федеральном округе — 73 % от общего объема рынка. В 2023 году предприятия ЦФО выпустили 117 тыс. тонн этой продукции.
Эксперты BusinesStat отмечают, что в последние годы на российском рынке производства сыров крупные предприятия увеличивают свое присутствие в отрасли путем приобретения и консолидации своих активов. В числе ведущих игроков названы АО «Вимм-Билль-Данн», АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева, АО «Милком», ООО «Хохланд Руссланд» и ООО «Ростагрокомплекс». Также аналитики говорят о том, что российские производители успешно решают проблемы по замещению импортного оборудования и ингредиентов для производства сыра.
В 2023 году россияне поставили рекорд по потреблению сыра. Впервые в истории они съели 1 млн тонн этого продукта. Как сообщает Национальный союз производителей молока, выпуск сыров на сегодняшний день растет больше всех остальных категорий в молочном сегменте. «За последние пять лет потребление сыра в России выросло на 56 %, — говорит заместитель генерального директора Союзмолоко Мария Жебит. — Каждый год производство увеличивается приблизительно на 11 %. Начиная с 2012 года размер вложений в развитие данного направления составил более 101 млрд руб. При этом около 80 % было инвестировано с 2018 по 2023 год». За первые два месяца 2024 года сыров в РФ выпустили на 17 % больше, нежели за аналогичный период прошлого года. Потребление выросло на 6 % в годовом исчислении. Перспективным направлением может стать сыворотка, считает эксперт, ее глубокая переработка сделает этот сегмент еще более привлекательным для инвесторов и обеспечит потребителям высокую экономическую доступность отечественных сыров.
Аналитическое агентство «Агроан» прогнозирует производство сыра в 2024 году на уровне 929 955 тонн. К 2028 году, по мнению исследователей, эта цифра составит не менее 873 309 тонн.
На сегодняшний день лидером по производству сыра является ЦФО, там выпускается почти 55 % всех отечественных сыров. За ним идут Приволжский ФО — 19,8 % и Сибирский ФО — 10,2 %. Что касается цен, то в феврале 2024 года без учета НДС, по данным «Агроан», они составили: плавленые сыры — 355 639 руб. за тонну, рассольные — 482 529, твердые — 402 786, мягкие — 492 709, полутвердые — 479 004 руб. за тонну.
Крупнейшими потребителями российского сыра в 2023 году, по статистическим данным стран-партнеров (без учета Беларуси, в долларах США), стали Кыргызстан (2573124), Грузия (2977492), Азербайджан (3698812), Армения (3737359), Узбекистан (12319850).
Крупнейшие поставщики сыра в Россию в 2023 году (в долларах США): Армения (7452238), Аргентина (7732059), Уругвай (15204439), Швеция (17502918), Сербия (27442345).
Татьяна Симагина