Лето в этом году непременно настанет, таков уж порядок времен года. А это значит, что стоит не только шить платья из ситца, но и учиться разбираться в напитках, утоляющих жажду. Совсем скоро на улицах появятся узнаваемые бочки и торговые палатки с надписью «Квас». А что, собственно, мы о нем знаем? Так ли он полезен, как гласит молва, и каким маркам отечественных производителей можно доверять больше других?
Преданья старины глубокой
Квас — традиционный русский продукт, в этом нет никаких сомнений. Значение самого слова — «кислый напиток». Издревле его употребляли и состоятельные, и совсем бедные жители Руси в самых разных обстоятельствах: от ежедневного утоления жажды до свадеб и поминок. Когда-то квас по крепости приравнивали к вину, признавали его целебные свойства и давали тяжелобольным.
Первые письменные упоминания о квасе относятся ко временам крещения Руси, когда князь Владимир приказал угощать народ едой, медом и квасом. А появление напитка связано с именем земледельца Солодкина, у которого в амбаре на солнышке проросло намокшее зерно. Пытаясь не упустить выгоду, он все-таки смолол его в муку и замесил тесто. Вопреки ожиданиям, оно не только не поднялось, как дрожжевое, но и уменьшилось в два раза. Тогда Солодкин, спасая продукт, замочил опару в воде. Через несколько дней тесто выпало в осадок, а жидкость, перебродив, превратилось в то, что сегодня мы называем квасом. Привычный продукт Солодкину из своего проросшего зерна получить не удалось, а вот изобрести новый кисловатый и хмельной напиток — вполне. С тех пор квас варили повсеместно, и даже в промышленных масштабах. И всегда этот напиток был поводом для экспериментов — надеясь придать оригинальный вкус, в него добавляли фрукты, ягоды, пряные травы и мяту. На основе пшена, овса, ржи и ячменя на Руси готовили до тысячи разновидностей кваса. До получения сусла зерно проходило долгий путь длиной до двух месяцев — от замачивания и проращивания до сушки и размалывания. Квасом для бедняков был напиток из ржи и трав, а для богатых — медвяный.
Известный кулинар Максим Сырников, который активно занимается возрождением традиционной русской кухни, говорит о том, что, в отличие от прочих кухонь мира, признак нашей — квасные блюда: окрошки, ботвиньи, тюри. «В квасе запекали мясо, мариновали дичину», — говорит эксперт. И добавляет: ржаной квас — это не тот, который мы знаем сегодня. В настоящем русском квасе сахара быть не должно. «Квас — это дрожжевое брожение, хлебное, как мы бы сейчас сказали. В поваренных книгах сахар в квасе появляется только в конце XIX века. Кстати, первая книга о традиционных русских напитках вышла за 11 лет до первой поваренной, в 70-х годах XVIII века, и называлась она «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик». Там очень много рецептов кваса и пива, и никакого сахара в помине», — говорит Сырников.
И да: бутылки с кислыми щами, которые знакомы нам по классической литературе, — это не первое блюдо, а квас, в приготовлении которого сразу использовали несколько видов солода или муки. Такой газированный кислый квас закатывали в бутылки, а пробку закручивали проволокой.
Сегодня квас — преимущественно летний напиток. На протяжении последних пяти лет Роскачество проводит веерные исследования кваса, представленного в отечественных магазинах. Исследования 2022 года, в ходе которых были изучены более 20 марок кваса, показали, что 16 из них соответствуют и обязательным требованиям, и опережающему стандарту Роскачества, все они признаны натуральными.
К получению российского Знака качества рекомендованы квасы марок «Просто», «Очаковский», «Русский дар», «Лента», «Никола», «Хлебный край», «Букет Чувашии», «Опохмелофф», «Староминский», «ВкусВилл», «Мясновъ Буфет». Три марки — «Вятский», «Яхонт» и «Ржаной бочонок» — этот знак уже имеют. Во всех образцах не выявлено тяжелых металлов и микробиологических нарушений. В квасе «Зеленая линия» и «Царские припасы» эксперты обнаружили повышенное содержание этилового спирта и несоответствие ГОСТу по вкусу и аромату. Кроме этого, на их этикетках указана недостоверная информация о содержании углеводов.
Пили и пить будем
За последнюю пятилетку россияне стали пить кваса в полтора раза больше. В прошлом году среднестатистический житель страны выпивал 5,6 литров кваса в год, в этом году показатель стремится к 6 литрам. Появился даже такой термин, как «квасной патриотизм» — предпочтение отечественного напитка сладким импортным газировкам. Резкий скачок потребления кваса был зафиксирован аналитиками Россельхозбанка в 2018 году, когда на чемпионат мира по футболу в Россию приехали тысячи болельщиков со всего света. Для них напиток был экзотикой, и все стремились его попробовать. Второй всплеск популярности кваса — 2022 год, когда в связи с санкциями и уходом из России сразу нескольких известных иностранных брендов ниша прохладительных напитков заметно расширилась. Эксперты Россельхозбанка утверждают, что именно в это время производство кваса в стране увеличилось с 56 до 87 тыс. декалитров. Его в основном производили и производят там, где есть для этого сырье. Почти половина российского кваса — из Приволжья, еще треть — из регионов Центральной России и около 12 % — из Сибири. Около четверти производства приходится на другие территории страны.
В прошлом году Россия экспортировала более 40 тыс. декалитров своего национального напитка. Он особенно полюбился жителям Китая, Казахстана и стран Ближнего Востока. Иностранцы покупают квас по разным причинам. Если у русских и казахов ввиду большого и славного общего прошлого сформировались схожие вкусовые привычки, то китайцы — известные любители пробовать новые вкусы. Для них продукты российского производства нельзя назвать незаменимыми в рационе, скорее это что-то необычное, то, что доставляет удовольствие.
Что же касается внутреннего рынка, то квас пока что уступает сладким шипучим газировкам, но год за годом уверенно отвоевывает позиции. Если два года назад на литр выпитого кваса приходилось 6,4 литра прочих безалкогольных напитков, то в прошлом году, по результатам исследований аналитиков Россельхозбанка, — всего 4,8. Все чаще квас выбирают и приверженцы здорового образа жизни. По данным Минспорта, с 2016 по 2022 год почти на 40 % увеличилось количество россиян, которые систематически занимаются физкультурой и спортом. Для этой категории населения приоритетным является качество питания. Спортсмены сознательно отказываются от сладких газировок в пользу кваса, который содержит витамины и кислоты, полезные для пищеварения.
Эксперты и производители
Дмитрий Широков, создатель бренда «Квасель» из Подольска, возрождает традиционные рецепты кваса. Несколько лет назад он нашел бабушкин рецепт кваса и попробовал сам приготовить напиток из детства — и получилось. Начал совершенствовать процесс, в результате выработал авторскую технологию — и кваса, и киселя одновременно. Так хобби стало делом жизни.
«Квашение и брожение, — считает эксперт, — это природные процессы, без которых нельзя получить настоящий квас. Конечно, есть оборудование, специальные закваски и прочие тонкости, но производство должно быть максимально приближено к естественным условиям. В старину говорили, что для жизни нужны только хлеб да квас. Это потому, что в напитке содержится множество полезных веществ, которые хорошо усваиваются организмом, и вкус для него вторичен, — говорит Широков. — К тому же квас бодрит, а значит, он — настоящий русский энергетик».
Чтобы выбрать натуральный и полезный квас, утверждает Широков, нужно внимательно изучить срок годности. Если он большой, то и химии там много. Срок хранения кваса различен. Нефильтрованный неосветленный хранится не более двух дней, «Квасель» — 15 дней, фильтрованный квас — до двух месяцев. Запах и вкус напитка должны напоминать хлеб — чтобы его распробовать, нужно сделать несколько маленьких глотков. И, конечно же, читать состав продукта. По поводу алкоголя переживать не стоит — его в квасе не больше, чем в кефире, а это очень мало. Поскольку квас — напиток натуральный, то храниться он должен в прохладном месте, а открывать его следует аккуратно. Настоящий квас утоляет не только жажду, но и голод, говорит эксперт.
В квасе обязательно содержится спирт, заявляет Роскачество, но этот показатель не превышает 1,2 градуса. В напитке не должно быть подсластителей и усилителей вкуса. Не перепутайте продукт брожения квасного сусла и газированный напиток со вкусом кваса, — рекомендуют эксперты ведомства.
Фермер Иван Слободянюк и экономист Александр Цапликов из Москвы утверждают, что в настоящем квасе не должно быть ничего, кроме воды, ржаной муки, сахара, солода и дрожжей. Осадок на дне бутылки говорит о том, что технология производства напитка была нарушена. Лучше всего брать квас в темной бутылке или в алюминиевой банке, в такую тару не проникают солнечные лучи, а значит, квас не портится. О качестве кваса говорит и пена. В напитке натурального брожения она держится дольше и пузырьки более крупные. А если квас совсем не пенится, значит, он произведен с нарушением ГОСТа. Эксперты советуют покупать квас в крупных магазинах. Если решили взять на розлив, обратите внимание на санитарные нормы. Средняя цена за литр кваса сегодня — 60–70 руб.
Татьяна Симагина