Еда из пробирки — уже реальность
Можно ли заменить натуральные продукты искусственными и не потерять при этом их вкусовых качеств и полезных веществ? Ответ на этот вопрос не первое десятилетие ищут ученые всего мира и с переменным успехом находят. Искусственные продукты питания, созданные к настоящему времени, принято подразделять на три основные группы: синтетические, аналоговые или имитированные и комбинированные.
Уже не первый год потребителям знакомы искусственные яйца или рис, но только в начале 2024 года впервые в мире израильский производитель культивированного мяса получил разрешение на производство клеточной говядины. Это первый прецедент в истории человечества. Паблики сообщают о том, что цена такого мяса будет приблизительно такой же, как у настоящей говядины премиум-класса. Когда оно появится в магазинах, пока неизвестно. Первыми новинку цивилизации испробуют посетители ресторанов. Сегодня израильская компания-производитель уже подала заявки на получение подобных разрешений в Сингапуре, Швейцарии, Великобритании, США и на некоторых других рынках, включая азиатские. У производителя клеточной говядины сразу же появились противники. Во Франции, например, предложили не употреблять по отношению к мясу, произведенному на основе растительных белков, такие названия, как «стейк», «ветчина», «гриль» и пр. В США пошли дальше: разработали проект закона, который запрещает в штате Флорида производить, продавать, хранить и распространять мясо, выращенное искусственным путем. В Великобритании проводят исследования о том, реально ли отучить людей употреблять натуральное мясо, используя предупреждающие этикетки. Сингапурские же аналитики рынка говорят о том, что через пять-шесть лет производство животных белков начнет планомерно снижаться, а вот растительных и альтернативных, напротив, расти.
А в России факт начала производства клеточного мяса в Израиле никого не насторожил. Более того, по данным соцопроса «ЭФКО», большинству жителей страны было бы очень любопытно попробовать такую еду. Конечно, время, когда искусственное мясо заменит натуральное в рационе большинства людей, еще очень далеко, ведь его производство обходится недешево. Стоит предполагать, что в некоторых государствах ввиду менталитета и местных традиций это мясо и вовсе не приживется, но уже сегодня ученые работают над тем, чтобы оно стало более вкусным и дешевым.
Эксперименты с производством искусственных продуктов начались не вчера. В Штатах, к примеру, они ведутся еще с середины прошлого столетия. В СССР — с начала 60-х годов того же века. Основоположник отечественных исследований академик Несмеянов объяснял важность этих работ возможностью создать совершенно новые технологии пищевого производства и сократить пищевую цепочку. Он утверждал, что увеличение в рационе человека белков зеленой биомассы, планктона и микроорганизмов приведет к потрясающему экономическому эффекту и кратно увеличит продовольственные ресурсы. Цель номер два — создание продуктов с заданными свойствами, которые могут использоваться для профилактики хронических заболеваний и лечебного питания.
Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР под руководством Несмеянова вел исследования сразу в трех направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующими структуру и вид традиционных пищевых продуктов; исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.
Результатом работы ученых стали универсальные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот для всех видов сырья.
Если говорить о комбинированных продуктах, то они практически натуральные, но содержат ингредиенты, полученные искусственным путем. Из созданных сегодня наиболее популярны рубленые мясные изделия. В их составе не менее 20–25 % по массе текстурата соевого белка, получаемого термопластической экструзией обезжиренной соевой муки, соевых белковых концентратов или их смесей с изолятами.
В отличие от комбинированных, аналоговые продукты имитируют натуральные, например такие, как всем известная белковая красная икра осетровых. Это суррогатный продукт, задача которого — заменить дорогой деликатес, который не всем по карману. Впервые аналоговую красную икру произвели еще в СССР во времена застоя, когда хорошие продукты было принято «доставать», и стоили они недешево. В 70-е годы прошлого века эксперименты с различными белковыми соединениями считались очень перспективным направлением в науке. Искусственную красную икру разработал все тот же академик Несмеянов. Сначала в основе ее производства лежали желатин и куриные яйца, а затем — водоросли и другие гелеобразователи.
Но искусственная икра сегодня не так популярна и распространена, как аналоги молочных и мясных продуктов. Первые — это настоящее спасение для людей, страдающих аллергией на молоко, а их становится все больше и больше. Вместо натурального продукта производители предлагают или соевое молоко, или эмульсии на основе изолята соевого белка, а в Великобритании в качестве эксперимента начали производство искусственного молока и сыров из зеленых листьев растений.
Искусственное мясо все более популярно у вегетарианцев и веганов, количество которых тоже растет. Уже несколько десятилетий производители колбасных изделий с успехом заменяют мясо на соевый белок — белый порошок, основное свойство которого — разбухать при добавлении воды. Чем больше белок разбухает, тем он ценнее. Сегодня используют три вида белка — соевую муку, изолят и концентрат. Наиболее востребован, несмотря на цену, — концентрат, именно он впитывает воды больше всех. Не менее часто мясо заменяют смесью из костей с остатками мяса — MDM и морковной клетчаткой, которая тоже прекрасно увеличивается в объеме при добавлении воды.
Еще в Союзе изобрели метод производства искусственного мяса, которое годилось для всех видов кулинарной обработки. Его получали путем мокрого прядения белка, который превращали в волокна. Затем их собирали в жгуты, промывали, пропитывали склеивающим веществом, прессовали и резали на куски. Значительно позже голландский ученый вырастил искусственное мясо в пробирке. Генетики, вдохновленные этим открытием, начали говорить о том, что стоят на пороге пищевой революции, и утверждали, что через время люди будут выращивать животных исключительно из эстетических соображений, а мясо производить в лабораториях. Наступит ли такое время, неизвестно, но уже сегодня многие ученые-генетики, аграрии и технологи сходятся во мнении, что классическими методами голод на планете не победить.
Небезынтересным представляется еще один вывод, сделанный учеными. Питаться только искусственными продуктами — не получится. В них не хватает чего-то такого, в чем содержится жизнь. Пока что ухватить это «что-то» никому не удалось, а лабораторные мыши, питавшиеся искусственным молоком, созданным русским ученым Луниным, все погибли. Это при том, что в нем содержалось то же количество жиров, белков, углеводов, солей и воды, что и в натуральном.
1963 году в Донецке под руководством академика Кучера начались исследования, в результате которых из микроорганизмов, выращенных на углеводородах нефти, должен был получиться дрожжевой белок. Эксперимент показал, что белок синтезировался в тысячи раз быстрее, нежели животный. Килограмм нефти давал килограмм дрожжей. Через некоторое время дрожжевой белок попробовали синтезировать из каменного угля с целью получить пищевую добавку для сельхозживотных. По окончании опыта зоотехники отметили, что смесь ускоряет рост живого веса свиней, телят и домашней птицы на 25 %.
В 2009 году французский повар Пьер Ганьер совместно с химиком и основателем молекулярной гастрономии Эрве Тисом приготовили первый в мире синтетический десерт. Он полностью состоял из глюкозы, мальтита, аскорбиновой и лимонной кислоты и представлял собой смесь шариков из желе со вкусом яблок и лимона. Внутри десерта была кремовая начинка, а снаружи шедевр венчала корочка.
Самое последнее достижение в области производства искусственных продуктов питания — гамбургер, котлету для которого сделали из мышечной массы, выращенной из стволовых клеток коровы. Блюдо себестоимостью 380 тыс. долларов было подано на пресс-конференции в Лондоне. 87 % этого проекта профинансировал один из сооснователей Гугла. Эксперты отметили, что вкус гамбургера был приятным, но ему недоставало сочности, характерной для настоящего мяса. Независимые исследователи сообщили, что выращивание говядины в лаборатории расходует на 45 % меньше электроэнергии, на 96 % сокращает выбросы парниковых газов и при этом нет потребности в пастбищах и фермах. Плюсом ко всему — гуманное отношение к животным.
Российские ученые пошли дальше: сегодня они изобретают искусственный чернозем для восстановления сельхозземель. Ведущий эксперт рабочей группы FoodNet НТИ Михаил Чарный заявил, что такие почвы могут разрабатываться с учетом изменений климата для более устойчивого развития растений и их производство должно стать массовым. Искусственный чернозем — это комбинация органических материалов, таких как навоз или перегной, минералов, песка, торфа, угля, глины и биостимуляторов. Пока что нигде в мире примеров широкого и успешного использования такого чернозема нет. А потому — исследования и эксперименты продолжаются.
Татьяна Симагина