В последние годы сельхозтоваропроизводители Воронежской области осваивают возделывание все новых и новых культур. Одним из перспективных направлений стало выращивание грибов, в частности шампиньонов.
Шампиньоны не зря считаются диетическим продуктом. Их рекомендуют при сахарном диабете и сердечно-сосудистых нарушениях, хронических стрессах, авитаминозах и ОРВИ. Эти грибы помогают активации умственной деятельности, налаживанию пищеварения и правильному обмену веществ. Кроме того, шампиньоны еще и источник лецитина, необходимого для нормальной работы нервной системы и снижения уровня холестерина в крови. Богатый микроэлементный состав объясняет эффективность грибов при истощении и малокровии, простудных и хронических заболеваниях, при атеросклерозе и артритах: в шампиньонах есть калий, железо, медь, кальций, цинк, марганец, селен. В них также много фосфора, как в рыбе и других продуктах моря. По витаминному составу шампиньоны более предпочтительны, чем овощи и фрукты. Особенно много в их плодовых телах рибофлавина, тиамина, пантотеновой, аскорбиновой и никотиновой кислот, витаминов A и D.
Ценные ферменты и полисахариды грибов помогают организму бороться со свободными радикалами, оказывая антиоксидантное влияние. Научными исследованиями официально подтверждена эффективность шампиньонов против доброкачественных и злокачественных новообразований.
Так из чего же производят шампиньоны и как контролируют качество, чтобы грибы сохранили свои полезные свойства и не нанесли вреда организму человека из-за несоблюдения технологии? Какие основные параметры влияют на безопасность конечного продукта?
Основой для выращивания шампиньонов стал зерновой мицелий — посадочный материал, полученный лабораторным способом. Он обязан иметь характерный запах свежих грибов.
Мицелий должен быть стерильным, что делает возможным его хранение при комнатной температуре и в холодильнике при соблюдении температурных параметров в течение определенного времени. Стерильность посадочного материала обеспечивает грибам защиту от нежелательного воздействия микроорганизмов в период культивирования.
Хранение зернового мицелия в закрытой упаковке при стандартной комнатной температуре допустимо в течение 7–14 дней, в условиях холодильной камеры — до 90 суток.
Непосредственно перед высадкой в субстрат или открытый грунт мицелий рекомендуется слегка, без приложения усилий, раскрошить до рассыпчатого состояния. Если мицелий находился в холодильнике, то предварительно следует выдержать его при комнатной температуре в течение 20–24 часов, не раскрывая упаковки. Это необходимо для того, чтобы погружение в теплый субстрат не стало для грибницы стрессом.
Питательной средой культивируемого шампиньона служит субстрат, обеспечивающий необходимые условия роста и развития гриба, богатый питательными веществами в доступной форме, запасом определенного количества воды. Структура субстрата должна обеспечивать хороший воздухообмен в массе, что очень важно для удаления газообразных продуктов метаболизма гриба.
В практике грибоводства известны три типа субстрата для культуры шампиньона. Первый — натуральный, на основе соломистого конского навоза. Второй — полусинтетический, это солома злаковых культур с добавлением конского навоза. И третий — синтетический, тоже на базе соломы злаковых культур плюс органические азотсодержащие материалы (куриный помет и др.). Обязательным компонентом для всех видов субстрата является садовый гипс (алебастр).
Покровный материал — среда, в которой создаются условия для формирования плодовых тел. Она будет источником воды, необходимой для растущих плодовых тел, а еще станет служить регулятором газообмена между субстратом и окружающим воздухом, предохраняя субстрат от попадания источников заболевания культуры. Также покровный материал регулирует микроклимат в зоне, прилегающей к поверхности субстрата. Для выполнения всех этих функций покровный материал должен отвечать нескольким требованиям: иметь мелкокомковатую водопрочную структуру, которая препятствует образованию корки и не слишком уплотняется после поливов; обладать высокой влагоемкостью и достаточной водо- и воздухопроницаемостью; иметь близкую к нейтральной реакцию среды (рН водной суспензии — 7,2–7,6).
Лучший покровный материал — смесь низинного или переходного торфа с молотым или мелкодробленым известняком (доломитом или мергелем). Соотношение этих компонентов в зависимости от свойств может варьировать от 1:1 до 9:1. Для приготовления покровного материала используют торф влажностью не менее 50 %, поскольку слишком сухой при увлажнении впитывает воду.
Компоненты смешивают в смесительной установке с одновременным увлажнением покровного материала. Если такой установки нет, компоненты просевают через грохот с ячейками 1×1 см, послойно формируют в кучу в принятом соотношении и перемешивают тракторным погрузчиком, а при небольшом объеме — вручную, увлажняя покровный материал из расчета 200–300 л/куб. м.
При промышленном производстве шампиньонов покровный материал, особенно в летний период, подвергают дезинфекции химическим или термическим способом.
Шампиньоны при промышленном выращивании, как и любая другая культура, подвергаются воздействию комплекса вредителей и болезней. Для борьбы с болезнями (мокрая гниль, паутинистая плесень, бурая пятнистость, ржавая пятнистость, мумификация (бактериоз), вирусные заболевания, конкурентные плесени) необходимо соблюдать режимы ферментации и пастеризации субстрата, проводить тщательную очистку поверхностей от споровых отпечатков после завершения культурооборота.
Для борьбы с вредителями (грибные комарики, клещи, паразитные нематоды) нужно использовать качественные исходные материалы для приготовления субстратов, соблюдать режимы пастеризации.
В 2023 году специалисты филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Воронежской области освоили новые методы определения показателей качества и безопасности зернового мицелия шампиньонов.
Закуплены недостающее оборудование, материалы и реактивы. Такой вид анализа проводится испытательной лабораторией, по результатам выдают протокол испытаний. При необходимости составляются рекомендации по борьбе с выявленными вредными объектами.
Лабораторная проверка качества мицелия состоит из следующих этапов. Первый — органолептический, оценка мицелия производится по его внешним признакам. Здоровый должен быть белого цвета, зерно полностью и равномерно заращено мицелием. Мицелий должен иметь характерный грибной запах. Если есть участки или включения желтого или зеленого цвета, если он неоднороден по своей структуре, содержит экссудат, издает неприятный гнилостный или кислый запах — значит, заражен конкурирующими культурами и непригоден к посадке. Если мицелий начал выдавать плодовые тела — это тоже говорит о плохом качестве хранения или повреждении упаковки.
Второй этап — проверка структуры зерна, использованного при производстве мицелия. Зерно должно быть хорошо проварено. При проверке мицелия зерна разрезают острым ножом. При обнаружении неоднородности структуры на срезе (характерное белое пятно или точка) можно сделать вывод, что зерно было приготовлено с нарушением технологии. Следовательно, и выращенный на таком зерне мицелий, скорее всего, не имеет требуемых качеств.
Третий этап — опытный образец высаживают в чашки Петри на питательный раствор. В этом случае анализируют линейную скорость зарастания (т. е. геометрия роста не должна содержать изъянов — мицелий захватывает питательный раствор равномерно), плотность гиф и биологическую чистоту. Отрицательным признаком будет наличие конкурирующих культур.
Последний этап — контрольная высадка. Опытный образец высаживают на субстрате, который имеет показатели по влажности и кислотности, соответствующие технологическим нормам. По результатам по времени выхода на плодоношение и количеству плодовых тел производится оценка качества мицелия, его всхожесть и урожайность.
Анна Черкасова, эксперт испытательной лаборатории филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Воронежской области
Фото автора