Итальянские ученые предложили досыпать каштановую муку в хлебобулочные изделия
Сильная засуха в Италии угрожает производству пшеницы, поэтому растет интерес к каштановой муке. По мнению ученых, она не только обладает пользой для здоровья, но и помогает справиться с уязвимой продовольственной системой, основанной лишь на пшенице. «Каштаны были важным и популярным пищевым продуктом на протяжении веков, нередко использовались вместо пшеницы в разных странах благодаря их особым питательным свойствам и качеству. Каштаны содержат полезные для здоровья молекулы и вещества, такие как углеводы (34,0 г/100 г), полисахариды (9,6 г/100 г), крахмал (24,4 г/100 г), высококачественные пищевые волокна (7,3 г/100 г), витамины (В1, В2, С и Е), полифенолы, белки с незаменимыми аминокислотами и макро/микроэлементы (натрий, калий, фосфор, железо, хлор, магний)», — пишут авторы. Из каштанов, высушенных в потоке горячего воздуха в течение нескольких часов, получают светлую каштановую муку с продолжительным сроком хранения — до нескольких лет при 4 °C. Каштановую муку можно использовать в дополнение к ржаной или пшеничной муке или замещать ее при производстве печенья, хлопьев, хлеба, макарон, закусок и т. д. Продукты из каштановой муки безопасны для людей с глютеновой непереносимостью, гиперхолестеринемией или аллергией на злаки. Биохимический состав съедобных каштанов очень близок к составу многих злаков. Каштановая мука характеризуется высоким содержанием крахмала (50–60 %), сахара (20–32 %) и белка (около 6 %), незаменимых аминокислот (4–7 %), низким содержанием жира (2–4 %) и необходимым процентом пищевых волокон (4–10 %).