Более 100 тыс. гектаров собираются засеять нутом волгоградские аграрии в нынешнем году. Это перспективная культура для нашего региона. Есть и свои выдающиеся сорта: Приво, Волгоградский, Волжанин-50 и другие. Большая часть урожая реализуется за рубеж. Но сегодняшние реалии, связанные с санкциями, побуждают науку и практику искать разные направления эффективного использования нута.
Выиграл у сои
Как известно, на сегодняшний день большинство россиян испытывают проблемы, связанные с нарушением питания, которое обусловлено недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов — в частности, С, Е, групп В и А, множества микроэлементов и пищевых волокон. В связи с этим российские тенденции в области разработки пищевых продуктов направлены на создание ассортимента продукции, обогащенной отдельными веществами, дефицит которых реально существует. Отечественный рынок функциональных продуктов активно развивается. Поскольку мясные продукты — основной источник белка в рационе среднестатистического человека, а колбасы, как известно, пользуются высоким потребительским спросом, их обогащение стало одной из первостепенных задач.
В колбасном производстве нужно очень рационально использовать сырье, а еще принимать во внимание проблему образования значительных объемов побочных полуфабрикатных продуктов или отходов при разделке, обвалке и жиловке. Применение растительных ингредиентов в целях частичной замены мясного сырья позволяет сократить отходы, которые недостаточно полно используются на пищевые цели, и заодно увеличить пищевую ценность и выход колбасных изделий. В числе прочих достоинств растительных добавок — их относительно невысокая стоимость и простота получения. Сейчас самыми распространенными добавками в колбасном производстве при изготовлении продуктов функциональной направленности оказались нут и соя. Нут несколько уступает по общему содержанию белка. Однако питательная ценность растительного сырья определяется не столько количеством белка, сколько его качеством. Аминокислотный состав белков нута более сбалансирован, близок к аминокислотному составу белков мяса, отличается сравнительно высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как метионин и триптофан. Соя же содержит фитоэстрогены и аллергенные вещества, из-за этого ее не рекомендуют в больших количествах детям. В свою очередь, на белки нута не зафиксировано случаев аллергических реакций. Кроме того, использование в производстве сои вызывает недоверие потребителей, поскольку производители зачастую применяют генномодифицированные сорта этой культуры.
Аптека в зерне
Нут выгодно отличается от других бобовых высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. В 100 г семян нута содержится 0,19 мг витамина A, B1–0,29 мг, B2–0,51 мг, B6–0,55 мг, PP — 2,25 мг, E — 0,35 мг. Зола или комплекс минеральных веществ, входящих в нут, включает значительные количества кальция, калия, фосфора и железа. Жира в семенах нута 5,5% от сухого вещества, в то время как соя содержит до 20% липидов. Достаточно низкое содержание жиров в нуте свидетельствует о пониженной калорийности продуктов, содержащих в рецептуре эту культуру, и о возможности использования их в диетическом питании. Жир, содержащийся в семенах нута, представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Сумма предельных жирных кислот равна 14,42%, в том числе пальмитиновой — 10,8% и стеариновой — 3,62%. Сумма непредельных жирных кислот составляет 76,68%, в том числе олеиновой — 20,8%, линолевой — 50,23%, линоленовой — 7,65%. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное воздействие на наш организм. Наибольшее значение они имеют для сердечно-сосудистой системы, так как снижают уровень холестерина в крови и таким образом препятствуют развитию атеросклероза.
Дополнительным обоснованием целесообразности введения в состав фаршевых систем колбасных изделий продуктов переработки семян нута будет использование регионального сырья. Для засушливых условий Волгоградской области это наиболее перспективная зернобобовая культура, поскольку обладает высокой жаровыносливостью и засухоустойчивостью, устойчива к полеганию и осыпанию. Наилучшие свойства имеет сравнительно новый сорт нута Волжанин-50 за счет более высокого содержания белков и повышенной их растворимости, более оптимального содержания небелковых азотистых веществ и незаменимых аминокислот.
Однако известно, что использование семян нута в мясном производстве возможно после их предварительной подготовки. В ходе выполнения исследований (проведены по гранту РНФ 21–16–00025, ГНУ НИИММП) разработан способ переработки нутового сырья, включающий замачивание семян в несколько стадий при нагревании в водно-солевом растворе, последующую фильтрацию набухших семян, их измельчение и разделение полученной суспензии на твердую и жидкую фазы. Нутовые семена замачивают в течение определенного времени при температуре около 50 °C в водно-солевом растворе слабой концентрации, содержащем хлорид натрия и карбонат натрия, затем производят отделение семян фильтрацией, при этом водно-солевой фильтрат сохраняют. Набухшие размягченные семена промывают проточной водой, измельчают и заливают подсоленной водой, содержащей хлорид натрия. При температуре 50 °C настаивают в течение двух часов, затем фильтруют.
Нутовую суспензию разделяют на твердую и жидкую фазы. Жидкую оставляют, а твердую заливают свежей порцией раствора и выдерживают при аналогичных условиях. К полученному раствору приливают водно-солевой фильтрат и жидкую фазу от предыдущих замачиваний. Полученную смесь проваривают с помощью пара под давлением, охлаждают до 20 ºС и снова делят на две фракции — жидкую и твердую. Жидкая представляет собой белково-углеводный комплекс. Его пастеризуют, охлаждают до 20 °C и упаковывают в герметичную тару. Твердая фракция имеет пастообразную консистенцию, ее фасуют в полимерные пакеты и обрабатывают ультрафиолетовым излучением. Полученные таким способом полуфабрикатные продукты могут быть использованы в производстве как сразу, так и после хранения при температуре 0–4 °C в течение 5–7 суток.
Ноль отходов
Отходов от производства нутовых полуфабрикатов нет совсем. Многократная экстракция обеспечивает самое полное извлечение белков. Они хорошо растворимы в водно-солевом растворе (растворимость достигает 62%). Выдерживание семян при нагревании способствует инактивации антипитательных веществ нута, например, ферментов уреазы, липоксидазы, ингибиторов трипсина, сапонинов, а это повышает усвояемость белков. Инактивация антипитательных веществ наблюдается при 83 °C и выше, в то время как активная денатурация белка нута происходит при температурах выше 95 °C. Кратковременное нагревание до 105 °C не приводит к полной денатурации белков нута.
При составлении фаршей колбасных изделий запланировано использование нута в виде структурата. Белково-углеводный комплекс может быть использован для шприцевания мясного сырья в производстве изделий из мяса. Для исследования эффективности введения нута в фаршевые системы колбасных изделий произведены образцы варено-копченых колбас, содержащие 25 и 50% структурата. В качестве контрольного образца использовано варено-копченое колбасное изделие «Сервелат», изготовленное по требованиям ГОСТ Р 55455. В опытных и контрольном образцах исследовали содержание белка, жира, влаги. Органолептические показатели оценены с привлечением дегустаторов по пятибалльной шкале. Анализ возможных сроков годности исследуемых образцов колбас осуществлен путем визуального осмотра, рассмотрения органолептических характеристик и взятия проб на общее микробное число через фиксированные равные промежутки времени, соответствующие 30 суткам выдерживания при условиях хранения, нормативных для контрольного образца. Температура выдерживания составила 0–4 °C.
Опытные образцы, закладываемые на хранение, содержали в рецептуре полуфабрикатные нутовые продукты как прошедшие бактерицидную обработку путем ультрафиолетового облучения и замачивания в растворе перманганата калия, так и не подвергавшиеся этой процедуре. Различия в подготовке нутовых ингредиентов связаны с оценкой влияния видов обработки на сроки годности колбасных изделий с частичной заменой мясного сырья на растительные компоненты. В результате анализа состава полуфабрикатных продуктов переработки нута определено, что в 100 г твердой фракции содержится 25,5 г белков, 3,6 г жиров и 14,0 г углеводов. В 100 г жидкой фракции присутствует 4,15 г белков, 1,08 г жиров и 4,68 г углеводов. Низкое содержание липидов свидетельствует о возможности применения белково-углеводного комплекса и нутового структурата в диетическом питании.
М.И.Сложенкина, доктор биологических наук, член-корреспондент РАН, директор Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции
Фото автора