На отечественном рынке муки неспокойно. Ряд экспертов утверждает, что увеличение цен на нее и высокий уровень экспорта скажутся на удорожании хлеба. Другие оценивают ситуацию как стабильную апеллируя тем, что в 2023 году инфляция была все же выше, нежели рост стоимости продукта, а значит, поводов для волнений нет. По данным Росстата, в начале лета текущего года тонна продукции прибавила 20 % год к году и стоила 22,535 тыс. руб. без НДС. Аналитический центр агробизнеса оценил рост стоимости оптовых продаж на 14 %, а розницы — на 3,6 %.
Стоимость муки за килограмм в розничных магазинах в середине лета колебалась в пределах 25 руб. Затем она стала почти на 11 % ниже той, что была в апреле 2022 года, начали падать цены и в опте — такие данные приводит Минсельхоз. Дефицита муки на внутреннем рынке не наблюдается, говорят в ведомстве: урожай зерна прошлого года даже с учетом экспорта полностью покрывает объемы внутреннего потребления, представители бизнеса ни о какой нехватке продукта не заявляли.
Однако памятуя о том, что в 2022 году объемы экспорта муки выросли на 350 % по отношению к 2021 году, Национальный союз хлебопекарей (НСХ) начал бороться за сокращение ее поставок за рубеж. Мукомолы обеспокоились тем, что урожай по итогу окажется не таким рекордным, как в прошлые сезоны, и отрасль неизбежно столкнется с проблемами. И когда всего за две недели цена на муку для нужд хлебопекарной промышленности выросла на 30 %, хлебопеки просили установить пошлину на экспорт муки, утверждая, что этот шаг поможет избежать дальнейшего повышения цен внутри страны. Эксперты НСХ называли азиатский и, в частности, китайский рынок муки бездонным и предупреждали, что мукомольные предприятия в России, которых не так и много, могут не выдержать такой рост экспорта. Ситуация, в которой рисковали оказаться производители хлеба, грозила необходимостью закупать сырье по непомерно высоким ценам. В то же время возможности поднять стоимость своей продукции на ту же сумму они не имели из-за давления властей.
По итогам мая 2024 года экспорт муки из России в Китай составил более 141 тыс. тонн или 33 млн долларов в денежном выражении. Это почти в три раза больше, чем за аналогичный период 2023 года. Больше всего продали ячменя — почти 80 тыс. тонн, в 3,5 раза больше, нежели в мае 2023 года. Ушли в Поднебесную и 28 тыс. тонн пшеницы и меслина, 21 тыс. тонн овса, 10,5 тыс. тонн муки, 1,9 тыс. тонн крупы и муки грубого помола. За пять месяцев 2024 года поставки российского зерна в Китай возросли в 4,6 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составили 653 тыс. тонн или 159 млн долларов в денежном выражении. В 2023 году весь импорт составил 901 тыс. тонн на сумму 234 млн долларов.
Национальный союз хлебопекарей обратил внимание соответствующих ведомств на то, что при таком высоком экспорте на фоне дефицита кадров в отрасли и все повышающихся расходов по всем направлениям дорогую муку не смогут покупать малые и средние предприятия. Есть все шансы, что многие из них будут вынуждены закрыться. Однако цифры, которые приводил НСХ, опроверг президент Российского союза мукомолов Игорь Свириденко. «В начале лета мы действительно наблюдали небольшой рост цен на муку в связи с подорожанием пшеницы, — сказал эксперт, — но ни о каких 30 % речи не идет. Доля же муки в себестоимости хлеба не превышает 20 %».
К завершению года, по мнению Союза мукомольных и крупяных предприятий, объем экспорта вырастет. Минсельхоз предполагает, что он составит около 1,5 млн тонн.
Данный Минсельхозом прогноз разделяют далеко не все эксперты. В частности, Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) ожидает, что по причине повышения себестоимости производства муки отгрузки за рубеж в аграрном сезоне 2024–2025 снизятся по сравнению с прошлым в два раза, когда было экспортировано 1,1 млн тонн, и не превысят порог в 550 тыс. тонн. «Если уровень экспортной пошлины на пшеницу будет меньше стоимости переработки, это очень плохо, — сказал гендиректор ИКАР Дмитрий Рылько в ходе конференции «Где маржа 2024». — И те мукомольные предприятия, которые рассчитывали на расширение рынков сбыта и экономическую гегемонию, могут сильно разочароваться». До конца года, скорее всего, потребление хлеба будет снижаться, но дефицита муки не ожидается, — заключил эксперт.
По данным Федеральной налоговой службы, в 2023 году в РФ работали более 18 тыс. хлебопекарных предприятий. Подавляющее большинство из них — 95,7 % — это предприятия малого бизнеса и микропредприятия. Промышленный сектор составляет всего 1,1 % от общего объема зарегистрированных. «Направление в хлебопекарном производстве, которое будет активно развиваться в ближайшие годы, — говорит руководитель Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон, — это замороженные хлебобулочные полуфабрикаты. Как сообщает Росстат, с января по март 2024 года их производство составило более 102 тыс. тонн (+30 % к аналогичному периоду 2023 года). На промышленных предприятиях оно выросло с 5,3 до 6,7 %. Очень быстро растут сетевые пекарни и отделы с выпечкой в торговых залах».
По данным Росстата, потребление хлебобулочных изделий в пересчете на муку планомерно снижается уже в течение нескольких лет. Если в 2018 году на одного человека приходилось 116 кг, то в 2022 и 2023 годах — уже около 113 кг (–2,6 %). Снижение, как утверждают эксперты, обусловлено предпочтениями потребителей. Вместо недорогого хлеба люди стали больше покупать мяса, молочных продуктов, овощей и фруктов. Однако некоторые регионы традиционно остаются «хлебными» и потребляют больше рекомендованных Минздравом 96 кг в год на одного человека. Так, в Тамбовской области на каждого жителя приходится 154 кг хлеба (на 60 % больше), в Алтайском крае — 149 кг.
Производство хлебобулочных изделий в стране уже несколько лет остается на одном уровне — около 11,5 млн тонн в год, а вот в денежном выражении оно растет. Если в 2020 году продажи составляли чуть более 789 млрд руб., то в 2023 году они возросли до 1,045 трлн руб. По мнению экспертов, на сегодняшний день рынок производства хлебобулочных изделий можно считать вполне насыщенным, и конкуренция на нем становится все серьезнее. «Чтобы стимулировать спрос, пекарям важно знать своего покупателя и четко понимать его предпочтения, — говорит Юрий Кацнельсон. — Необходимо постоянно работать с ассортиментом, предлагать что-то новое или менять вкусовые и весовые характеристики продукта, упаковку, уметь ориентироваться на возрастные группы, работать как с розницей, так и с оптом. Так, в прошлом году одним из трендов отрасли стало желание покупателей приобретать подовый хлеб весом не более 300 г — малые предприятия смогли быстро на это требование среагировать. Но какие бы инновации ни внедрялись, главным должно оставаться качество. Ничто не поможет, если оно будет посредственным».
Вопреки мнению о том, что молодое поколение массово отказывается от хлеба, говорит эксперт, 80 % этой возрастной группы все же покупает его на постоянной основе. Так же активно продолжают использовать хлеб в своих меню кафе и рестораны, но уже предпочитают хлеб ремесленный или собственного производства. «Ремесленный хлеб — еще одна тенденция, которая будет развиваться в ближайшие годы, — продолжает Юрий Кацнельсон. — И это обусловлено тем, что в последние три десятилетия хлебопекарный рынок практически перешел в сегмент малого и микробизнеса. Авторский хлеб потребители очень полюбили за вкусовые качества и разнообразие и их уже не пугает то, что за него приходится платить гораздо более высокую цену, чем за заводской. Очень популярен сегодня и подовый хлеб, который выпекается не в формах, а на дне печи. Его любят за пышность, объем и крупные поры. Считается, что он более питательный и в нем лучше сохраняются минералы и антиоксиданты».
Сегодня, по данным РОСПиК, средняя стоимость 100 г ремесленного хлеба составляет 27–28 руб. Веганский дороже — до 50 руб. за 100 г. Чтобы сохранить своих покупателей и привлечь новых, говорят эксперты, многие пекарни сочетают разные формы выпекания и разные способы сбыта. Таким образом, на рынке хлеба распределение происходит в пользу более эффективных производителей.
Цены на хлебобулочные изделия, говорят аналитики Минсельхоза, это основной драйвер инфляции. Данные же Росстата свидетельствуют о том, что рост потребительских цен на хлеб из пшеничной муки различных сортов в 2023 году составил 6,5 %, а за первые три месяца 2024 года — 0,7 %. Цены на хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси муки ржаной и пшеничной выросли на 6,4 %, за три месяца 2024 года — на 1 %. Инфляция, по данным Росстата, в 2023 году составила 7,42 %, за январь – март 2024 года — 1,95 %. По итогу рост цен на ХБИ инфляцию не превысил.
По прогнозам РОСПиК, рынок хлеба в России в этом году сохранится на уровне 11,5 млн тонн. В денежном выражении он может вырасти до 1,09 трлн руб. Рост средних потребительских цен на ХБИ к концу года будет ниже инфляции.
- Для двух третей населения планеты продукты переработки пшеницы — один из основных видов питания. На протяжении многих веков пшеница — мировой лидер среди сельхозкультур.
- Одно зерно пшеницы — это около 20 мг муки первого сорта. Для одного стандартного батона хлеба требуется порядка 10 тыс. зерен.
- В хлебе самая полезная — корочка. Это источник антиоксидантов и в ней находится больше витаминов и микроэлементов, чем во всем мякише.
- В хлебе содержатся фосфор, магний, калий, углеводы и белки, которые необходимы для работы мозга.
- Во времена Великой американской депрессии многие семьи шили одежду из мешков из-под муки. Производители, борясь за конкуренцию, выпускали мешки с рисунками, а самые сообразительные печатали в газетах выкройки.
Татьяна Симагина