В начале 2000-х годов после введения технических условий в производстве продуктов питания развернулись целые баталии между защитниками советских ГОСТов и производителями, уверяющими, что ничего страшного или вредного ТУ не несут. Несмотря на то, что с тех пор потребители уже давно привыкли к продуктам, сделанным не только по государственным стандартам, вопрос об отмене ТУ возникает регулярно. В конце прошлого года в Совфеде в очередной раз подняли эту тему и предложили обсудить возврат к ГОСТам на продукты питания.
Стандарты разбавили клубничкой
Один из инициаторов предложения — сенатор, заслуженный врач РФ Владимир Круглый, пояснил, что раньше в производстве продуктов питания использовались только ГОСТы. «ТУ позволяют использовать в производстве различные растительные жиры, усилители вкуса, что не полезно для организма», — цитируют РИА Новости сенатора. Использование ТУ позволяет удешевить производство продуктов питания, сделать их более доступными, добавил он. Но употребление в пищу подобной продукции якобы пагубно влияет на здоровье потребителей.
Председатель правления НП «Национальный союз мясопереработчиков» Юлия Панфёрова
Напомним, система ГОСТов была создана еще в СССР и представляет собой набор стандартов, устанавливающих нормы производства продукции. Предусматривалось, что каждый товар в стране будет соответствовать требованиям отдельного ГОСТа, регламентирующего именно его выпуск. Соблюдение требований, прописанных в ГОСТах, было обязательным для всех производителей. С тех пор государственные стандарты неоднократно менялись, но все же оставались очень строгими, не позволяющими дать простор производителю даже в плане улучшения вкуса. «Застрявшие в СССР» в своем техническом и идейном выражении ГОСТы не смогли соответствовать стремительно меняющимся реалиям рынка в 90-е. И тогда появились ТУ, предназначенные для регламентации выпуска товаров, для которых в стране не существует ГОСТов. При этом разрабатываются ТУ не государственными органами стандартизации, а самими производителями.
С тех пор было сломано немало копий на теме возврата к ГОСТам. Поколение 60-х до сих пор с ностальгией вспоминает тот самый вкус знаменитой докторской колбасы, сделанной по советским стандартам. Но, как оказалось, и сегодня масса продукции выпускается по ГОСТам. Только уже другим.
«Все меняется, в том числе и ГОСТы советских времен. Их актуализировали, пересматривали. Но в то же время менялись, в основном, общие требования, например, к маркировке, упаковке. Если говорить о самих рецептурах, то та же колбаса «Докторская» по старой рецептуре (1961 года) имела 70 % полужирной свинины с жирностью 40–45 %. Тенденции сегодняшнего времени направлены на необходимость снижения калорийности большинства мясопродуктов без ухудшения их качественных характеристик.
В итоге 25 % полужирной свинины заменили на свинину нежирную. Это дало возможность увеличить содержание белка и снизить жир в готовом продукте. В связи с этим в настоящее время многие изготовители имеют в своем ассортименте продукцию, выпускаемую по ГОСТу, как знак качества», — говорит руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Виктория Насонова.
В то же время внедрение ТУ дало большой простор производителям в плане вкусового и ценового разнообразия.
«Я, как потребитель, если хочу приобрести традиционную продукцию, например, сосиски к завтраку, всегда отдам предпочтение продуктам, выработанным по ГОСТу. В то же время, если хочется попробовать что-то новое, какой-нибудь необычный продукт, то тут, без сомнения, мой выбор остановится на продукции, выработанной по ТУ, поскольку ассортимент по ГОСТу в настоящее время в большей степени представлен традиционными товарами», — продолжает Виктория Насонова.
При этом, как пояснил директор по исследованиям и развитию Группы «Черкизово» Армен Погосян, некорректно утверждать, что продукция, выпущенная в соответствии с ГОСТами, однозначно лучше и качественнее, чем продукция по ТУ (СТО), так как зачастую требования, установленные к продукту внутренним документом организации, превышают соответствующие положения в ГОСТах. Эти требования касаются как применения самых современных технологий, материалов, имеющегося в компании сырья, так и выпуска продукции с широкой палитрой вкусов, которых нет в ГОСТах.
«Уже очень много лет назад Россия перешла на систему технических регламентов, которые гарантируют нам безопасность продуктов и обязаны соблюдаться на всей территории Таможенного союза. ГОСТ и ТУ относятся к документам, которые дополнительно, помимо техрегламента, устанавливают требования к качеству — составу, рецептуре. В ТУ нет ничего плохого, многие продукты, которые отличаются по рецептуре от гостовских, например, добавлением клубники или шоколадных шариков, могут делаться по техническим условиям, это не имеет никакого отношения к качеству», — прокомментировали в Союзмолоко.
Президент Российской Диабетической Ассоциации Михаил Богомолов
Если брать мясную продукцию, то, по словам председателя правления НП «Национальный союз мясопереработчиков» Юлии Панфёровой, на сегодняшний день к использованию ТУ производители прибегают в 90 % случаев. Причин несколько. Во-первых, по ГОСТу выпускается очень ограниченный ассортимент продукции. Допускаются только определенные добавки, которые тоже должны иметь разрешенную сертификацию по ГОСТу. В итоге старые государственные стандарты уже не дают простора вкусовому разнообразию и современные производители создают по ТУ колбасы с лучшей рецептурой и вкусовыми качествами, чем по разработанным еще в СССР ГОСТам. При этом речь не идет о вредных добавках, «подсаживающих» на определенный вкус. Продукция, произведенная по ТУ, не менее полезна, а в некоторых случаях и полезнее гостовской. Во-вторых, соответствовать ранее принятым госстандартам становится все сложнее из-за изменения откорма животных.
«Допустим, белковая составляющая должна быть в колбасе «Докторская» по ГОСТу не менее 11 %. Но этого параметра все сложнее и сложнее достигать, потому что рационы и техники питания животных в последнее время существенно изменились. Если раньше свинья росла восемь месяцев, сейчас она набирает нужный вес всего за четыре. Курица вырастает за 30 дней. Реалии меняются, нужно соответствовать. В-третьих, продукция, произведенная по ГОСТу более дорогая. Варено-копченая колбаса из говядины по этим стандартам в магазине будет стоить более 1 тыс. руб., вареная «Докторская» высшего сорта — около 600–700 руб. Не всякий покупатель сможет себе позволить приобрести такой дорогой продукт», — прокомментировала Юлия Панфёрова.
«Производители в настоящее время ориентированы на разных потребителей. Чтобы производить продукцию для элитного класса покупателей, предприятия проходят добровольную сертификацию, успешное прохождение которой показывает специальный знак на этикетке. Стоимость процедуры уже заложена в стоимость продукта, поэтому цена будет выше. Для эконом-сегмента с низкой покупательной способностью не играет роли, ГОСТ или не ГОСТ на этикетке, или прочий знак качества, да и указанный состав на этикетке тоже неважен: главное, чтобы цена не кусалась. При этом нужно заметить, что у производителей при больших объемах производства себестоимость продукции снижается, и они могут себе позволить внутренний контроль качества для всех товаров, от элитных до эконом-сегмента. Причем свои критерии качества у некоторых крупных производителей значительно более жесткие, чем ГОСТы», — говорит президент Российской Диабетической Ассоциации Михаил Богомолов.
Не все то ГОСТ, что пишут
Кстати, с ГОСТами одно время тоже было не все так однозначно. Мнение о прекрасном качестве продуктов с данной маркировкой несколько лет назад сильно поколебалось. В 2017 году «Росконтроль» обобщил итоги трехлетних проверок товаров со знаком «ГОСТ». Общественники исследовали состав более 300 образцов пищевой продукции. По итогам исследования 127 гостовских товаров было занесено в черный список «Росконтроля», 89 — в список товаров с замечаниями, и 95 (около 30 % от общего числа) соответствуют всем требованиям ГОСТа.
Независимый эксперт по ритейлу Михаил Лачугин
Самое распространенное нарушение, по словам общественников, — фальсификация состава, которая на тот момент отмечалась чаще для мясных продуктов. «Производители более 50 наименований колбас и колбасных изделий попались на том, что добавили в свою продукцию запрещенные ГОСТом ингредиенты: крахмал, каррагинан, коллаген, частицы свиной и куриной шкурки, соевый белок. Естественно, что в составе эти ингредиенты также не были указаны. Во всех категориях распространены отклонения от ГОСТа в части органолептических показателей, то есть вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида продукта. Нередки нарушения и по физико-химическим показателям качества: количеству влаги, кислотности, зольности, содержанию белка и жира, реже соли или сахара. Всего в черный список и список товаров с замечаниями за несоответствие указанному в маркировке ГОСТу занесено 88 % из числа проверенных продуктов, маркированных им», — сообщает «Росконтроль».
Правда, теперь ситуация изменилась, и маркировка «ГОСТ» снова вернула себе доброе имя. «Если раньше среди продукции с таким обозначением выявляли довольно много фальсификата, то сейчас нарушения единичны, идет прослеживаемость по системе «Меркурий». Санкции в случае обнаружения подделки весьма суровые: отзыв декларации у предприятия или даже его остановка до 90 дней, поэтому уже мало кто нарушает. Чтобы избежать даже каких-то случайных нюансов, производители сначала делают выработку гостовской продукции, потом по ТУ, чтобы в ГОСТ даже ДНК курицы не попала», — поясняет Юлия Панфёрова.
Кто заплатит
Но, несмотря на реабилитацию, все же полноценный возврат к ГОСТам и отмена ТУ сегодня вряд ли возможны и разумны. По словам исполнительного директора Ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрия Вострикова, к любым законодательным запретам нужно подходить очень взвешенно и осторожно, после обсуждения всех потенциальных последствий с рынком.
«Необходимо соблюдать главное правило «не навреди», чтобы не пострадали добросовестные производители и, главное, потребители. Поэтому сохранение за производителем возможности выбора, по каким стандартам производить продукцию, на наш взгляд, видится более правильным, чем введение дополнительных запретов. Также считаем, что в текущей крайне непростой и нестабильной экономической ситуации это может негативно отразиться на ассортименте продуктов питания», — прокомментировали в «Руспродсоюзе».
С этим мнением вполне согласны и в «Черкизово». По словам Армена Погосяна, полный отказ от выпуска продукции по ТУ (СТО) для компании «Черкизово» и для рынка мясных продуктов в целом означает сокращение ассортимента, так как на значительную долю продукции на сегодняшний день просто не существует государственных стандартов. «С полок магазинов исчезнут позиции как премиальной категории, так и более доступных ценовых сегментов. В результате конечный потребитель лишится разнообразия и свободы выбора, а игроки на рынке потеряют конкурентные преимущества в применении собственных разработок, технологий и ноу-хау, которые позволяют выпускать ассортимент, не уступающий, а часто превосходящий по качеству продукты, предусмотренные в ГОСТах», — считает эксперт.
Президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон
«Про возврат к ГОСТам в производстве продуктов питания говорили уже много раз. На сегодняшний день осуществить это нереально с законодательной, технической точки зрения. И весьма нецелесообразно с экономической. Сейчас стандарты производства питания регулируют даже не федеральные законы, а технические регламенты Таможенного Союза ЕАЭС. Принимали их тяжело, подстраивали технологии производства, обучение и работу специалистов. Вернуться к прежним стандартам будет непросто, если не сказать больше», — отмечает Михаил Богомолов.
По словам эксперта, возврат к ГОСТам повлечет за собой дополнительные расходы не только для производителей, но и для органов государственной власти.
«Придется создавать службу контроля, которая будет следить за их соблюдением. Это новые расходы и сложности для всех участников этого процесса. Тем более сейчас, наоборот, во всех отраслях наблюдается другой тренд — действует регуляторная гильотина. Задача — снизить количество регулирующих норм и проверок. Поэтому, чтобы вернуть ГОСТы, если это действительно нужно, люди должны быть побогаче, а производителей функциональных пищевых продуктов должно поддерживать государство. К тому же, чтобы такие продукты конкурировали на полках с другими (цена гостовских товаров все-таки будет выше), требуется пропаганда правильного питания на всех уровнях с использованием различных каналов», — говорит Богомолов.
Независимый эксперт по ритейлу Михаил Лачугин и вовсе считает это предложение обычным популизмом, рассчитанным на людей, которые не вникают в особенности и современные реалии создания продуктов по ГОСТу и по ТУ.
«Маркировка «ГОСТ» на продуктах сегодня — это, скорее, маркетинговая уловка, рассчитанная на некоторые категории потребителей. Насколько производитель соблюдает государственный стандарт — только на его совести. При полном возврате к ГОСТам производителям придется либо перестраивать процесс, что повлечет за собой дополнительные расходы, либо вырастет количество нарушений, когда на этикетке будут писать одно, а по факту в составе будет другое. При существующем уровне контроля потребитель просто оплатит все издержки производителей из своего кошелька. Сейчас это неразумно. Сети, наоборот, перестраивают свой ассортимент с учетом падения доходов покупателей», — говорит специалист.
На самом деле маркировка «ГОСТ» или «ТУ» для современных потребителей становится все менее значимой при выборе товара. Как пояснил президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, предпочтение тому или иному продукту человек обычно отдает на основе своего вкуса.
«Если человеку, например, не понравился хлеб в одной пекарне, то он всегда может купить его в другом месте. При рыночной экономике спрос регулирует предложение. Если не покупать плохой товар, то он уйдет из продажи, так как производить его будет невыгодно. Поэтому очень важно создавать конкурентную среду, которая будет мотивировать придерживаться качества и свежести продукции в борьбе за покупателя. Перед покупкой незнакомого товара важно изучить этикетку, где должны быть указаны полный состав, срок годности, производитель и т. д.», — советует эксперт.
Юлия Панфёрова согласна с тем, что сегодня для потребителя более важна информация на этикетке, чем маркировка «ГОСТ», которая уже не так однозначно интересна потребителям. Но все же, несмотря на указанные сложности, вернуться к ГОСТам специалист считает хорошей идеей.
«Но нужно обновить гостовские позиции с учетом современных реалий, расширить наименованиями, которые все выпускают. Например, мало наименований в ГОСТе на деликатесы, можно было бы сделать ГОСТы на грудинку, карбонад, окорок. Мало ГОСТов на сосиски и вареные колбасы — хорошо бы создать государственный стандарт с курицей, исходя из современных экономических реалий и сокращения доходов населения. Хотелось бы получить более строгие ГОСТы на сырье, например, сейчас государственные стандарты на мясо не регламентируют процент влаги. В случае комплексного подхода и полной оценки ситуации перейти максимально на ГОСТы без ущерба для покупателей и производителей вполне возможно», — подытожила председатель правления НП «НСМ».
По данным Роспотребнадзора, каждый житель России употребляет за год около 40 кг мясопродуктов. При этом в состав мясных полуфабрикатов, таких как сосиски, входит большое количество пищевых добавок: нитраты, нитриты, фосфаты, кошениль, каррагинан — все это делает сосиски такими ароматными, вкусными и привлекательными на вид. Но специалисты предупреждают: от таких добавок может очень быстро развиться пищевая зависимость, особенно у детей. Диетологи не рекомендуют употреблять готовые колбасные изделия чаще одного-двух раз в неделю.
Действующий ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия (с Поправкой)» подразделяет сосиски на группы:
- мясные — с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0 %;
- мясосодержащие — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0 до 60,0 % включительно.
Сосиски подразделяются также на категории:
- мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
- мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
В мясных изделиях категории А содержание белка не менее 10 %, категории Б — 8 %. А вот жира в них очень много: в изделиях категории А — до 36 %, категории Б — до 45 %. Содержание соли колеблется от 1,5 до 2,8 г на 100 г продукта, и это при суточной норме соли не более 5 г, с учетом соли, входящей во все остальные продукты суточного рациона. Даже в сосисках для детского питания соли много — до 1 г на 100 г продукта.
Выбирая в магазине сосиски или сардельки, внимательно изучите маркировку. Отдайте предпочтение изделиям категории А или Б — эта информация должна быть на этикетке. Кроме того, проверьте сроки годности и условия хранения. Колбасные изделия должны храниться в холодильнике, при температуре не выше +6 °С.
ЮЛИЯ ЖИТНИКОВА