По поводу полбы и спельты продолжаются споры. Кто‑то считает, что это одна и та же культура, которую у разных народов называют по-своему. Например, в России величают полбой, в Англии спельтой, а в Германии — динкелем. Кто‑то утверждает, что это разные виды. Мнения по этому поводу разделяются.
О различии спельты и полбы говорит Павел Абрамов, генеральный директор ООО «Черный хлеб» из Алексинского района Тульской области. В частности, он обращает внимание на то, что в реестре селекционных достижений они значатся как две отдельные культуры. Так, пшеница полба или Triticum turgidum L. subsp. dicoccum, а пшеница спельта — Triticum aestivum L. subsp. spelta. Павел Абрамов сообщает, что в их местности выращивается и полба, и спельта, причем без химии и удобрений. По крайней мере, по строению они отличаются: полба имеет четыре набора хромосом, а спельта — шесть. В «Черном хлебе» уже определили, что для выпечки, блинов и хлеба прекрасно подходит спельта, а для каш и макаронных изделий идеальна полба — у нее более твердое зерно, чем у спельты.
Журналист Елена Железняк нашла информацию о том, что спельта относится к полбяной пшенице, то есть является видом полбы. Она близка к мягким сортам пшеницы и очень ценна: ее белок не столь аллергичен, как у обычной мягкой пшеницы. Полезные вещества у спельты расположены равномерно, поэтому даже мука тонкого помола не утрачивает питательных свойств зерна. Елена также отметила, что спельта просто погибает от удобрений и химикатов, и в то же время, согласно исследованиям ученых, после катастрофы на Чернобыльской АЭС она стала единственным растением, на которое не повлияла радиация. Это значит, что ее зерна крепко защищены пленками колоса.
В дополнение к спору о спельте и полбе можно привести и такой пример — одного ученого-агронома, специалиста по древним злакам В. В. Крутофиста, удивило объявление: «Куплю полбу (спельту)». Он также детально объясняет, что это разные злаки. Полба — твердая яровая пшеница, спельта — твердая озимая.
Древняя «египтянка» выходит из забытья
Интересно, что в Грузии полбу
называют асли, в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча, в Чувашии — пыри, в Удмуртии — возь, в Башкирии и Татарстане — борай, в Республике Крым — оркиш, лускница. Каша из нее отличается высоким содержанием микроэлементов, в частности железа и цинка, необходимых для здоровья волос, кожи и при профилактике анемии, для снижения холестерина. Ее зерно превосходит пшеничное по содержанию клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, растительного белка. Белок клейковины зерна полбы содержит 18 незаменимых аминокислот и мукополисахариды, повышающие иммунитет.
Есть данные, что это злак, который включает в себя девять видов пшеницы — однозернянки и двузернянковидные, среди которых и спельта. Но как бы их ни классифицировали, суть в том, что оба типа пшеницы чрезвычайно полезные и ценные. Именно полбу люди начали выращивать в древние времена, как только стали употреблять в пищу злаки. В Древнем Египте, Вавилоне, Израиле, Армении, Южной Швеции и так далее ее использовали в приготовлении хлеба и другой пищи в VI–V тысячелетии до нашей эры. Виды полбы имеют пленчатое зерно и ломкие колосья, отличаются неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к болезням. Сейчас культивируются только полба двузернянка и спельта, хотя в определенный момент с наших полей их практически вытеснила твердая пшеница.
Название «двузернянка» происходит от латинского dicoccum— это пленчатая культура, как и просо, овес, гречка, ячмень, рис и прочие. Пленка защищает зерно от повреждений и вредителей. У других злаков в пленке содержится одно зерно, а у полбы колос распадается на колоски, содержащие по два зерна. Поэтому полба сеется колосками, а не зернами. Перед посевом семена полбы можно не протравливать, поскольку она устойчива ко многим болезням и вредителям, поэтому идеально подходит для хозяйств, практикующих органическое земледелие. Сельхозпредприятие «Био-Хутор Петровский», работающее в Неклиновском районе Ростовской области, выращивает культуру как раз по органической системе земледелия. Еще с 2010 года хозяйство отказалось от химии, пестицидов, ГМО. Под этой технологией в хозяйстве занято почти 500 га. Из органических там культивируют полбу, спельту, лен коричневый и белый, овес, рожь, зеленую и красную чечевицу, гречиху, нут и зеленый горох, которые используют для производства муки, крупы, хлопьев и прочего.
«Все делали методом проб и ошибок. Сначала посеяли нашу обычную озимую пшеницу. Ее, не обработанную химикатами, полностью съел клоп вредная черепашка. Ученые подсказали нам, что клопу не по зубам прародительница пшеницы полба яровая и спельта озимая. У зерновых спельты и полбы очень крепкая пленка, клоп ее не может прокусить», — рассказывает руководитель КФХ Алексей Щепетьев.
Фермерское хозяйство Щепетьевых уже получило статус семеноводческого предприятия, поэтому может реализовывать семена, выращенные как по интенсивной, так и по биотехнологии. Теперь уже постепенно переходят на биологические средства защиты растений на тех полях, где применяется интенсивная технология возделывания. На удобрение идут пожнивные остатки. Органическую продукцию хозяйство перерабатывает и отправляет в разные торговые сети. Для шелушения подобрали центробежные машины, которые выбивают зерно из шелухи. Сырье, которое повреждается при очистке, идет на крупы. Предприятие производит из полбы крупу, цельнозерновую муку, хлопья, печет хлеб. Отдельно пакуются цельные зерна для проращивания. Также КФХ реализует свою продукцию через супермаркеты «Лента» и «Магнит», магазины здорового питания в Ростовской области, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге, Москве, Новороссийске, в странах бывшего СНГ. По рентабельности полба уступает лишь чечевице, нуту и льну. Ее урожайность — 3,5–4 т/га в колосках или 2,5 т/га в зерне. При переработке, например, при выпечке хлеба, рентабельность возрастает.
Кущевский предприниматель Иван Солод возделывает злаки на площади 100 га. Больше добавить земель не удается, поэтому старается и с этой небольшой площади иметь доход. Сначала просто выращивал вместе с сыном Андреем зерновые и перерабатывал на крупы. Полбу ему показали в Краснодарском НИИ сельского хозяйства, где его вниманию предложили единственный на то время районированный в России сорт Руно. Один из его авторов, профессор РАН, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник отдела селекции и семеноводства пшеницы и тритикале ФГБНУ «Национальный центр зерна имени П. П. Лукьяненко» Александр Николаевич Боровик отметил:
«Нам удалось возродить эту сельхозкультуру, известную еще в далеком прошлом на заре человечества, повысив ее продуктивность и сохранив все достоинства».
Неприхотливость и польза полбы привлекли кущевских предпринимателей, тем более что рынок ею еще не насытился.
«С ней не надо нянчиться, посеял — и забыл, — объясняет свой выбор Иван Солод. — Затраты на выращивание минимальны. К тому же колос неосыпаемый, что также является большим плюсом, по крайней мере, при уборке. Правда, урожаи невелики — 20–25 ц/га, но зато семена ее не нужно каждые два-три года обновлять». Только вот шелушение, как отмечает Андрей Солод, требует сил и находчивости. Ему приходится совершать процесс дважды — сначала в щадящем, а потом в жестком режиме. Но продукт получают абсолютно экологически чистый, хотя о нем еще мало знают. Поэтому, как пишет Илья Иваненко, Андрею Солоду на ярмарках приходится читать лекции об этой удивительно полезной культуре. «Те покупатели, что попробовали полбу хоть раз, затем плотно подсаживаются на нее, — говорит Андрей Солод. — Всякий раз берут несколько пакетов и спрашивают, где можно ее приобрести кроме ярмарки». И сдвиг в положительную сторону есть: один известный ростовский супермаркет стал постоянно заказывать полбу у КФХ Ивана Солода. Видимо, плантации перспективной культуры хозяйству придется расширять.
Чем мы хуже фараонов?
Вывод напрашивается такой: в будущем хлеб будет все больше выпекаться из полбы — зерна, из которого готовили выпечку египетским фараонам, а кашами наверняка кормили слуг и рабов, чтобы у тех были силы строить громадные пирамиды. Те, кто пробовал хлеб из полбяной муки, отмечают его неповторимый вкус. Плов, говорят, тоже очень аппетитный, но замачивать крупу нужно несколько дней, меняя воду.
Специалисты утверждают, что такое зерно особенно незаменимо там, где имеется проблема с доставкой хлеба. Жителям отдаленных сел достаточно запастись на зиму парой мешков «египтянки», и здоровой пищей они обеспечены. То, что зерно покрыто пленкой, — не проблема, она сама по себе полезная и нетолстая, найдутся разные электрожернова и мини-мельницы, которые помогут смолоть зерно на муку.
Что касается выращивания древней пшеницы, в этом процессе есть небольшие нюансы. Но рекомендуется все‑таки высевать культуру весной, когда почва достаточно «созреет». Вспашку плугами или обработку чизельными культиваторами на глубину 20 см лучше проводить за пару недель до сева. Особенно тщательно следует провести предпосевную подготовку, потому что высевается не зерно, а колоски. Сеять лучше пневматическими сеялками, чтобы было равномерно. Нормальная глубина посева — 3–6 см, однако на легких почвах норма должна быть выше, ведь для невымолоченных семян необходимо больше влаги для прорастания. Обычно на гектар площади высевают 250–350 кг семян. Есть оптимальные сроки посева пленочных — конец сентября — начало октября или позднее, но слишком поздний посев может снизить урожай. Яровую полбу пробуют сеять даже под зиму в регионах, где нет угрозы вымерзания, в частности, в теплых районах Северного Кавказа. Качественные показатели урожая даст большая ширина междурядий (15–20 см), но увеличивать ширину междурядий можно на чистых полях, иначе посевы могут быть засоренными.
Есть сведения, что полба и спельта не принимают обильного количества азотных удобрений: в таких условиях они полегают и теряют свою устойчивость к грибным заболеваниям. А еще к полеганию пленочных может привести, как утверждают европейские эксперты, их посев после бобовых. Спельту и полбу на плодородных землях рекомендовано сеять после картофеля, овощей, сахарной свеклы, а на обедненных землях — после гороха, люцерны, бобово-злаковых смесей, идущих на силос и зеленый корм. Также зарубежные специалисты советуют выращивать пленочные злаки на глинистых и суглинистых почвах, хотя наши фермеры по опыту определяют, что спельту и полбу можно высаживать на легких супесчаных почвах.
Тема удобрения «египетских» злаков до конца пока еще не изучена, но европейские сельхозпроизводители считают, что у них, как и у обычной пшеницы, есть потребность в магниевых, калийных и фосфорных удобрениях. Если и проводить подкормки, то органическими удобрениями, особенно на бедных почвах или после некачественных предшественников. Внесение жидкой органики под пахоту 15–25 т/га дает положительный результат, либо можно использовать перегной в размере 10–15 т/га, если почва плодородная. По мерзло-талому грунту весной перегной по посевам вносят до 10 т/га. Альтернативный способ — внесение навоза массой 5–10 куб. м/га. Затем необходимо провести обработку пружинными боронами, чтобы ускорить восстановление вегетации, стимулировать активное кущение и формирование большего количества колосков в колосе. А заодно в этот же период разрыхляют слежавшуюся за зиму землю и уничтожают всходы сорняков.
Убирают зерно в зависимости от его предназначения. Например, в Европе иногда практикуют сбор в период восковой спелости — такой продукт содержит большое количество белка, что подходит для использования в пищевых добавках. Поскольку у пленочных пшениц ломкий колос, при полном созревании нельзя опаздывать с комбайнированием. Соломинка ее может полегать, поскольку очень тонкая. Но в чем ее особенность: даже полегая, колоски полбы остаются над землей на высоте 15–25 см, поэтому убирают ее без потерь. Этот процесс нужно осуществлять сбавляя обороты мотовила, чтобы не потерять часть урожая. Необходимо открыть решета комбайна таким образом, чтобы через щели легко проходили части колосьев. Одновременно нужно снижать интенсивность подачи воздуха, чтобы не вылетели зерна. Трудность в том, что такую пшеницу собирают колосками, и это одно из главных препятствий в ее широком внедрении. Но ведь очевидны преимущества: содержание белка в спельте и полбе достигает 25 %, а у обычной пшеницы — 12–14 %; клейковины зерна пленчатых содержат до 54 %, а у традиционной пшеницы — 27–29 %. И хотя урожайность древних злаков ниже — максимум 45 ц/га, но заниматься ими есть смысл.
Впрочем, хотя производство зерна полбы и спельты — дело довольно перспективное, но прежде чем начать, производителям необходимо заблаговременно позаботиться о хранении и переработке продукции, поскольку именно эти проблемы и являются тормозом при расширении площадей под эти культуры. Что бы ни было — жесткая конкуренция заставляет сельхозпроизводителей находить свободные ниши, выпускать интересную для потребителей продукцию, реализация которой осуществляется на высоком уровне.
Подготовила Наталья Слюсаренко
По материалам agrobook.ru, журнала «Деловой Крестьянин», газеты «Приазовская степь»,
статей к. б. н. В. Ходаницкого и к. с.‑ х. н. О. Ходаницкой