Русская комолая кладет на лопатки
Одной из главных задач агропрома страны стало насыщение внутреннего рынка доступными и в то же время качественными продуктами питания животного происхождения. Причина — негативные тенденции в экономике в отношении отечественных производителей мяса, которые ведут к постоянному увеличению себестоимости говядины. Ситуацию усугубляют закрытый для наших компаний европейский рынок и повышение пошлины на импорт мясного сырья в Китае. Все это ведет к потере гарантированного сбыта и сокращению поголовья как в крупном товарном производстве, так и в личных подсобных хозяйствах.
Уровень потребления в России белков животного происхождения сейчас ниже рекомендуемых научно обоснованных физиологических норм. Даже при компенсации за счет растительных источников его снижение отрицательно сказывается на уровне жизни.
У белков животного происхождения высокая степень усвоения, 93–96 %, плюс соответствие аминокислотного состава потребностям нашего организма. Среди мясного сырья особое место занимает говядина, она по праву считается важнейшим элементом питания человека. Это серьезный источник полноценного белка животного происхождения и одна из причин устойчивого спроса на мясо крупного рогатого скота.
Но вот отечественные производители говядины столкнулись с еще одной проблемой — снижение ввозных пошлин до 27,5 %, это одобрено решением правительственной комиссии на заседании 9 ноября прошлого года. Так что мясное скотоводство в России попало в еще более трудное положение из-за того, что мясоперерабатывающим предприятиям выгоднее будет закупать зарубежную говядину. Все это вызывает необходимость использовать новые подходы и механизмы в производстве конкурентоспособной говядины от животных отечественных пород.
Так что разработка теоретико-методологических и практических рекомендаций по производству говядины, адекватных нынешним условиям и переменам в экономике, из-за снижения пошлин на говядину и наложенных на страну санкций становится очень важной задачей.
Самую лучшую в пищевом отношении говядину получают от крупного рогатого скота, чья мышечная ткань отличается оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот. Поэтому объектами нашего исследования стали животные наиболее известных отечественных пород мясного скота — Калмыцкой и Русской комолой, которых разводят в условиях резко континентального климата Нижнего Поволжья. Целью же исследований был анализ морфологического состава туш бычков этих пород, химического состава говядины и ее биологической ценности.
Научно-исследовательскую работу осуществляли в рамках гранта РНФ № 22-16-00041, ГНУ НИИММП в племенном репродукторе по разведению скота Калмыцкой породы — СПК «Плодовитое» Малодербетовского района Республики Калмыкия. В этом же сельском поселении разводят и крупный рогатый скот Русской комолой породы. Для проведения эксперимента мы сформировали две группы бычков восьмимесячного возраста по 30 голов в каждой. В первую вошли животные Русской комолой, во вторую — Калмыцкой породы. Бычков отбирали по принципу пар-аналогов с учетом возраста и живой массы. Исследования проводили с мая по декабрь 2022 года.
Кормление скота осуществляли с учетом получения среднесуточных привесов 1–1,1 тыс. граммов, для коррекции рационов использовали общепризнанные нормы. Животные все время находились на выгульных площадках. Условия кормления и содержания подопытного молодняка обеих групп были аналогичными. Для изучения мясной продуктивности подопытного молодняка проводили контрольный убой пятерых бычков в возрасте 16 месяцев из каждой группы. Разделку осуществляли по сортовому составу путем обвалки правых полутуш после охлаждения в холодильной камере по ГОСТ Р 52601-2006.
Больше мякоти, хорошей и разной
Контрольный убой животных показал, что выход туш, полученных от бычков первой группы, был выше на 1,03 %, убойный выход — на 0,93 % по сравнению со сверстниками из второй. По результатам обвалки правых полутуш установлено, что массы мякоти в тушах бычков первой группы больше на 3,13 %, мякоти высшего сорта — на 7,23 %, выхода мякоти высшего сорта — на 0,60 %, массы мякоти первого сорта — на 4,61 %. Выход мякоти первого сорта был на 0,84 % больше по сравнению с аналогами из второй группы.
Животные второй опытной группы превышали показатели аналогов из первой по массе и выходу мякоти второго сорта соответственно на 1,37 и 0,84 %.
Следующим этапом изучения стало определение качества говядины. Установлено, что содержание сухого вещества в длиннейшей мышце спины у молодняка второй группы на 0,40 % превышает показатели сверстников из первой опытной, белка — на 0,43 %, жира — на 0,10 % соответственно.
Расчет энергетической ценности говядины от подопытных бычков показал, что в мясе животных второй группы она была выше в сравнении с таким же показателем в первой на 2,90 % и составила 110,48 ккал/100 г, и это подтверждает его высокую пищевую ценность.
В длиннейшей мышце спины особей первой группы содержание триптофана было выше на 1,58 %, а оксипролина — на 4,18 % соответственно по сравнению с аналогами из второй группы. Белково-качественный показатель говядины, полученной от молодняка первой группы, превосходит таковой от аналогов из второй на 2,64 %. По прочим показателям бычки второй группы превышают аналоги из первой.
Одним из наиболее важных признаков, характеризующих качество говядины, является мраморность, которую оценивают по микроструктуре мышечного волокна. Она выделяется четкими границами жировых прослоек, волокон и липидных включений. Отмечается более высокое качество микроструктуры длиннейшего мускула спины у животных первой группы. Мы связываем это с более высокой генетической предрасположенностью животных первой группы к увеличению мраморности в длиннейшем мускуле спины.
Чтобы определить соотношение полноценных и неполноценных белков, был изучен их фракционный состав. Количество полноценных (саркоплазматических) в мясе животных первой группы превышает таковое у аналогов из второй группы на 0,36 %, неполноценных (стром) — на 0,14 % соответственно. Увеличение количества незаменимых аминокислот в мясе указывает на его повышенную пищевую ценность и лучшие вкусовые характеристики.
Таким образом, установлено, что животные Русской комолой породы (первая группа) превосходят аналоги Калмыцкой породы по убойным показателям, биохимическому составу мяса, фракционному составу белков и отличаются более высоким белково-качественным показателем. По нашему мнению, значительная разница по этим показателям объясняется хозяйственно-биологическими особенностями бычков Русской комолой породы, разводимых в специфических условиях Нижнего Поволжья.
Сейчас действуют два племенных хозяйства — АО «ПЗ им. Парижской Коммуны» и племрепродуктор ООО «ВолгоДонАгро». Здесь содержат 575 голов крупного рогатого скота, в том числе 320 коров и 7 быков-производителей. Все поголовье является чистопородным.
В стадах используют четыре общепородных линии: Аракса 7521, Сатурна 07311, Байкала 2757, Пилота 2713 и три родственные группы Варяга 6931, Кобальта 717, Багра 7325. По классному составу животные распределяются следующим образом: быки-производители класса элита — 100 %, коровы класса элита рекорд — 53,2 %, класса элита — 40 %, и первый класс — 6,8 %. Средняя живая масса быка-производителя — 576 кг, коровы — 510 кг. Из лучших коров сформирована селекционная группа в количестве 33 головы.
Специалисты хозяйств совместно с сотрудниками Поволжского института производства и переработки мясомолочной продукции разработали планы селекционно-племенной работы с крупным рогатым скотом Русской комолой породы на 2023–2028 годы. За последний календарный год подтвердили достоверность происхождения 71 головы продуктивных животных. На основании проведенной иммуногенетической экспертизы анализируется и выявляется лучшая сочетаемость родительских пар с целью получения гарантированной продуктивности.
Основные задачи работы селекционного центра по Русской комолой породе такие: генетическая паспортизация крупного рогатого скота; установление достоверности происхождения; выявление ошибок в записях о происхождении животного; исключение из селекционного процесса животных с ложной и неустановленной родословной; установление возможных родителей при выявлении ошибок в записях.
Иван Горлов,
доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, научный руководитель Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции
Фото автора