По объемам выращивания плодово-ягодной продукции Дагестан входит в тройку ведущих производителей страны. В 2023 году там вырастили 230 тыс. тонн плодов и ягод, почти на 5 % больше по отношению к урожаю предыдущего сезона. Кроме того, в прошедшем году в Дагестане был получен и рекордный урожай винограда — почти 283 тыс. тонн. И одной из ключевых задач руководства республики остается активизация работы, направленной на создание современных мощностей для хранения и переработки плодоовощной продукции.
Решение этой проблемы будет помогать росту доходности садоводов из-за послеуборочного снижения потерь урожая и обеспечению населения высококачественной конкурентоспособной плодово-ягодной продукцией отечественного производства.
Важной целью отечественной пищевой перерабатывающей промышленности остается повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции. Разработка новых групп продуктов питания на основе местного растительного сырья, отличающихся высокой пищевой ценностью, является одним из основных способов реализации стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года №1364-р. Поэтому необходимо расширять производство новых видов продуктов питания из натурального растительного сырья, применяя инновационные технические и технологические решения, обеспечивающие получение качественных продуктов с повышенным запасом недостающих в рационе питания населения ценных пищевых веществ.
На сегодняшний день приоритетными направлениями развития пищевой перерабатывающей промышленности будут переход к ресурсосберегающим технологиям, обеспечивающим безотходное производство, а также производство с минимальным воздействием на окружающую среду; экологическая безопасность продовольствия; наращивание его экспорта по мере насыщения внутреннего рынка.
Наиболее ценным сырьем для перерабатывающей пищевой промышленности является плодоовощное сырье, что определяется его сложным химическим составом, наличием богатого запаса антиоксидантов, фитонцидов, витаминов, комплекса минеральных веществ, большого количества биологически активных компонентов, оказывающих благоприятное действие на организм человека, а также различных вкусоароматических веществ, обуславливающих высокие органолептические свойства продукта.
Предполагается, что при регулярном употреблении растительной пищи в количестве, достаточном для удовлетворения физиологической потребности организма человека, можно предотвратить или замедлить развитие сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических и других алиментарно-зависимых заболеваний. Также нутрициологами определено, что потребление плодоовощной продукции на уровне более 800 г в сутки могло бы предотвратить 7,8 млн случаев преждевременной смерти во всем мире.
Пирамида правильного питания показывает, что в ежедневный рацион человека должно входить более 400 г фруктов и овощей. Однако в половине стран европейского региона, в том числе и в России, потребление растительной пищи на взрослого человека составляет менее 400 г, а в некоторых странах эта цифра значительно меньше — 300 г в сутки.
Исходя из этого, ученые отдела плодоовощеводства и переработки ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Республики Дагестан» проводят разработку новых видов продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного фруктово-ягодного сырья, отличающихся сбалансированным составом физиологически и биологически активных веществ. Также идет научная работа по совершенствованию технологии производства консервированных компотов на основе внедрения инновационных технических и технологических решений.
Да, сейчас пища предназначена не только для утоления голода и обеспечения необходимых питательных веществ, но и дополнительной пользы для здоровья человека. Одним из перспективных направлений в здоровом питании стало создание функциональных продуктов, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из растительных источников.
Мировой рынок функциональных продуктов в 2018 году составил почти 70 млрд долларов, он очень интенсивно развивается и к 2030 году, по прогнозам экспертов, превысит 94 млрд долларов. В нашей стране рынок функциональных продуктов питания пока еще в стадии активного формирования. По данным социологического опроса, в России 65 % населения обращают внимание на полезные продукты питания и отмечают состав продуктов. А с 2005 года разрабатывается отечественная нормативная правовая база, утверждены и действуют стандарты на идентификацию, классификацию ингредиентов функциональных продуктов питания.
Так что одним из ведущих направлений деятельности как отечественных, так и зарубежных ученых является разработка современных инновационных технологий производства продуктов функционального назначения и расширение их ассортимента. Технологами отдела плодоовощеводства и переработки Федерального аграрного научного центра Дагестана разработаны основы производства новых видов поликомпонентных фруктово-ягодных продуктов функциональной направленности. Они отличаются высокими органолептическими показателями, хорошим запасом дефицитных в рационах питания человека компонентов, отвечающих требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности. Созданы четыре варианта новых видов взбитых быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности (абрикосово-хурмово-облепиховый, абрикосово-фейхоа-терновый, абрикосово-хурмово-кизиловый и абрикосово-фейхоа-смородиновый) с применением плодов различных садовых культур и дикоросов, взаимно дополняющих друг друга недостающими в рационе питания биологически и физиологически активными веществами. Результаты биохимических исследований десертов свидетельствуют о наличии в них богатого запаса витаминов, минералов и других биологически активных веществ. По массовой концентрации некоторых биологически активных веществ десерты могут быть классифицированы как функциональные пищевые продукты, т. к. их употребление в количестве 250 г удовлетворяет суточную потребность человека в пектиновых веществах на 52–61 %, витамине С — на 43–123 %, β β-каротине — на 23–48 %, а также в железе — на 9–20 % и йоде — на 13–30 %.
Кроме того, разработаны рецептуры и технология производства новых видов поликомпонентных наливок, отличающихся повышенным содержанием биологически и физиологически активных макро- и микронутриентов. Научная новизна разработанной технологии подтверждена двумя патентами РФ на изобретение (RU 2717305 C1 и RU 2717411 C1).
По содержанию питательных веществ наливки могут быть классифицированы как продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, поскольку их употребление в объеме 100 куб. см удовлетворяет суточную потребность человека в нутриентах: фенольных веществах — на 38–55 %; пектиновых веществах — 18–32 %, витамине С — 18–30 %, β-каротине — 18–43 % и в микроэлементе железе — на 14–26 %. Новые поликомпонентные наливки «Живительная», «Гармония» и «Услада», благодаря присутствию в их составе широкого спектра биологически и физиологически активных веществ, обладают уникальными профилактическими и иммунологическими свойствами.
Сотрудниками отдела также разработан новый многоуровневый метод высокотемпературной стерилизации консервной продукции из винограда в различной таре с повторным использованием тепла. Установлены новые, более оптимальные и экономически эффективные по сравнению с традиционными технологические режимы стерилизации компотов в потоке нагретого воздуха с воздушным охлаждением. Сконструирована новая модель аппарата для предварительного нагрева фруктово-ягодных консервов в импульсном электромагнитном поле сверхвысокой частоты перед их стерилизацией.
Особое место среди плодово-ягодных культур занимает черешня, которая ценится за раннее созревание, обладает высокими вкусовыми, товарно-потребительскими и питательными свойствами и поэтому пользуется большой популярностью. Плоды имеют более низкий гликемический индекс, чем многие фрукты и ягоды, что делает ее лучшим продуктом для диабетиков или тех людей, которые находятся в группе риска.
Однако черешня — скоропортящийся продукт. Поэтому научно обоснованная стратегия эффективного использования в течение года этих плодов без большого изменения питательно ценных свойств, физико-химических и органолептических показателей качества очень актуальна. В мировой практике самым применяемым способом сохранения качества, снижения потерь и продления периода потребления продукции растениеводства остается замораживание. Мировой объем рынка таких фруктов и овощей в 2023 году составил 4,31 млрд долларов, а темпы роста увеличились на 6,7 %. Растущий рынок замороженной продукции ставит перед учеными актуальные задачи разработки инновационных, конкурентоспособных, и экономически эффективных технологий.
На качество замороженного плодоовощного сырья значительное влияние оказывают технологические режимы и способы процесса, условия предварительной обработки, сроки и температурные режимы хранения, а также способы и режимы дефростации — размораживания (оттаивания) пищевых продуктов перед употреблением или выработкой из них новых изделий. А еще нужно учитывать, что не все виды и сорта плодоовощных культур пригодны для замораживания.
Поэтому в отделе плодоовощеводства и переработки ФГБНУ «ФАНЦ РД» проводят разработку технологических аспектов низкотемпературного консервирования черешни. Изучаем влияние разных режимов и способов замораживания (россыпью в воздушной среде при температуре –30, –33 и –35 °С; погружением в жидком хладоносителе при температуре –24 °С) и сроков холодильного хранения (3, 9 и 12 месяцев) при температуре –22 °С на сохранность исходных физико-химических и органолептических свойств плодов в сортовом разрезе для разработки системы их круглогодичного хранения. Объектами исследования служили более 20 сортов черешни (интродуцированные и дагестанской селекции), выращиваемые в садах Дагестанской селекционной опытной станции плодовых культур. По результатам исследований будут экспериментально обоснованы оптимальные способы и режимы замораживания черешни, сроки ее холодильного хранения. Также планируется из большого сортимента селекционных и интродуцированных сортов черешни выявить наиболее пригодные для низкотемпературного консервирования.
Батуч Гусейнова,
доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник, заведующая отделом плодоовощеводства и переработки ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Республики Дагестан»