Соя на кухне и в северных широтах
Острый дефицит пищевого белка наблюдается во многих странах. Полностью ликвидировать его в ближайшее время за счет продукции животноводства не представляется возможным. Частично эту проблему можно решить введением в рацион питания высокобелковых культур, в частности сои. Ведь до недавнего времени в России соя находила применение лишь как техническая и кормовая культура, пищевого значения она практически не имела.
Фактическое потребление молока и молочных продуктов в Рязанской области составляет 60,3 % от нормы. Процент потребления мяса и мясопродуктов по отношению к норме еще ниже — 57,8 %. По данным комитета по питанию, каждый россиянин должен получать 0,8 г полноценного белка на 1 кг массы тела в сутки. Согласно данным экспертов ФИЦ питания и биотехнологии, в России дефицит потребления населением белка превысил 40 % от рекомендуемой нормы и составляет суммарно более 1 млн тонн.
Особое место в производстве пищевого белка занимает соевый. Он относится к белкам высокой биологической ценности для человека, по своему аминокислотному составу близок к белкам животного происхождения. Так, по данным Центра питания, соевыми белками можно замещать до 48 % белков говядины без снижения биологической ценности комбинированного продукта.
Сравнение сортов сои по биохимическим свойствам семян на сегодняшний день становится весьма актуальным, поскольку значительно возросли требования к ним в связи с освоением в стране новых, все более сложных технологий переработки сои и расширением направлений ее использования.
В Институте семеноводства и агротехнологий (Рязанская область) созданы сорта сои Светлая, Касатка, Георгия, Славянка и Снежана с урожайностью от 1,9 до 4,5 т/га, содержание белка составляет 37–44 %, жира — 17–19 %, устойчиво вызревающие в условиях области. Семена этих и других сортов можно использовать для приготовления соевого молока, творога, сыра, йогурта, котлет и других разнообразных высокобелковых продуктов.
Анализ белковой продуктивности и качества сортов сои нашей селекции показывает, что эти сорта обладают ценными пищевыми свойствами. Качество любого белка определяется набором незаменимых аминокислот. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе, человеческий организм не в состоянии синтезировать восемь. Именно по содержанию этих восьми незаменимых аминокислот сорта селекции института являются лидерами среди многих сортов сои.
Созданные сорта целесообразнее всего использовать в качестве продуктов переработки на пищевые цели. Из семян сорта Светлая получается нежное молоко без чужеродного привкуса. В холодном состоянии желеобразно. Молоко имеет высокое содержание лецитина, сильно пенится, при употреблении — ощущение взбитого коктейля, и в этом состоянии остается долго.
Соевое молоко в Азии производилось с незапамятных времен. Более того, в Китае и Японии многие домашние хозяйства самостоятельно варят соевое молоко для производства тофу. Однако теперь продается промышленное и бытовое оборудование, в котором процесс производства соевого молока автоматизирован, а обслуживание минимально.
Сыр отличается высоким содержанием полноценного растительного белка. Легко усваивается организмом, отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Вкусный сыр получается с приправой «лепестки красного перца», сейчас можно сделать со свежей зеленью (укроп, петрушка). Хранить его можно в морозилке, заморозка дает более упругую консистенцию. Перед употреблением сыр нужно разморозить и отжать. Такой сыр меняет окраску с белого на светло-золотистый и гораздо быстрее и легче впитывает в себя
маринад.
Тофу хорошо маринуется. Маринадом может служить сладкая или соленая вода, соленая вода с зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), пиво, настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванилин, молоко. Минимальное время маринования 12 часов. Маринованный сыр используют только в сыром виде.
Также возможно приготовление соевого молока в домашних условиях, технология предельно проста. Лучше всего приготовить молоко из цельных соевых бобов. Соевое молоко — самый полезный вид растительного молока, оно низкокалорийное, содержит много белка и мало жиров.
Нужно замочить соевые бобы (100 г) в воде на восемь часов. Затем тщательно промыть и перебрать. Измельчить в блендере и добавить литр воды. Перелить смесь в кастрюлю с толстым дном и варить на среднем огне до закипания. Затем добавить щепотку соли и убавить температуру до средне-низкой. Варить еще 40 минут. Во время варки нужно внимательно следить за молоком и постоянно помешивать, потому что оно может убежать. Затем остудить до комнатной температуры, процедить через хлопковую ткань и хорошо отжать. Получится соевое молоко и окара — соевый жмых, который можно использовать в готовке. Соевое молоко в домашних условиях готово, приятного аппетита!
Если же пить соевое молоко в чистом виде, то в конце нужно добавить обычный или ванильный сахар, чтобы отбить растительный привкус. Китайцы пьют соевое молоко всегда в горячем виде и с сахаром. В европейской кухне — холодным, разбавляя разными соками. Если добавить в холодное молоко сироп от ягод в собственном соку, лучше всего клубничный, то получится йогурт. Хранится домашнее соевое молоко до пяти дней в холодильнике. Такое молоко универсально для приготовления каш, сладкой выпечки и соусов.
Но самое главное достоинство соевых продуктов — это экономия семейного бюджета. Соевое молоко в восемь раз дешевле коровьего, сыр тофу — на 40–60 % дешевле мяса, а энергетическая ценность в полтора-два раза больше.
Соя, выращенная в Рязанской области, имеет уникальный состав незаменимых аминокислот и является ценным сырьем для производства продуктов питания. Созданные сорта свидетельствуют о возможности и необходимости расширения ареала возделывания сои до 56 градусов северной широты и перспективности использования этих сортов на зерно с целью решения белковой проблемы.
Елена Гуреева,
кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник Института семеноводства и агротехнологий — филиала Федерального научного агроинженерного центра ВИМ
Рязанская область