Улитка ползет к столу и в кормушку
Растет спрос на новые гастрономические изделия, в том числе на мясо улитки и сопутствующие продукты. Есть целая отрасль в этой сфере, которая называется гелицекультурой. Давно и серьезно ею занимаются Франция, Италия, Польша, Греция, Чили. Видимо, пришел черед и российских производителей.
Целая культура
Начнем с главного: исследования в сфере гелицекультуры говорят о том, что жирнокислотный состав значительных отличий между видами не имеет. Давайте сравним химсостав Хеликс Асперса (Helix aspersa) и Виноградной улитки (Helix pomatia): по содержанию пальмитиновой кислоты разница будет лишь в 3 %, стеариновой кислоты — и вовсе 1 %, олеиновой кислоты — 1,1 %, линолевой кислоты — 3,9 %, эйкозадиеновой кислоты — 1,6 % от общего объема жирных кислот.
По аминокислотному составу белки отличаются в зависимости от вида улитки. Скажем, дикую форму брюхоногого моллюска характеризует максимальное содержанием глутаминовой и аспарагиновой кислот, зато культурную — аргинина и лейцина. Если говорить о минеральном составе этих существ, то нужно отметить кальций, калий, фосфор, железо, медь и цинк.
При проведении научно-исследовательской работы по этой проблеме мы использовали методы анализа и синтеза. Базой ее изучения служили публикации российских и иностранных ученых. Зарубежными исследованиями установлено, что брюхоногие моллюски могут служить хорошим источником минеральных веществ — калия, кальция, железа, магния, цинка, селена и меди (они активные участники ферментных и биохимических процессов). А еще — альтернативного белка, который отличается оптимальным и сбалансированным аминокислотным составом: средний объем незаменимых аминокислот от 4,004 до 5,305 тыс. мг на 100 г съедобной фракции улитки.
Правда, есть и нежелательные стороны. Начать с того, что дикие формы улитки являются переносчиками патогенных бактерий и гельминтов, а они представляют возможную опасность для нашего здоровья. Вот почему этих моллюсков нужно перед едой подвергать серьезной термической обработке.
Следующий момент: сырье из улиток может содержать тяжелые металлы. Например, в ходе исследований установили, что в некоторых моллюсках присутствовали свинец и кадмий, а их концентрация зависит от многих условий, в том числе от места обитания.
Микробы исчезают, аромат появляется
При этом культивирование улитки заметно влияет на рост количественного состава питательных веществ и уменьшение микробного, например, кишечной палочки и энтерококков, сальмонелла и вовсе полностью исчезает. Все это говорит в пользу фермерского выращивания улиток.
Специфический запах (можно сказать, аромат) брюхоногому моллюску обеспечивает присутствие в его организме таких соединений, как β-ионон, бутановая кислота и грибной спирт — они привносят сырные и грибные ноты.
В термически обработанных улитках преобладают другие соединения: 2-метилпиразин, 2,5-диметилпиразин, 2-ацетилтиазол, 2-ацетилпиридин. В обжаренных образцах это фуранеол, гваякол. Еще эти ароматические соединения обеспечивают проявление грибного, солодового и кофейного оттенков. Сокращению загрязненности и обсемененности микроорганизмами помогают пропаривание, кипячение.
Мало того, из улитки извлекают желатин. Его исследовали на качественные показатели в сравнении с тем желатином, что получают от крупного рогатого скота — чтобы использовать как эмульгатор, стабилизатор и пенообразователь. Он отличается более высокой жиросвязывающей и низкой водоудерживающей способностью.
А еще секрет улиток в том, что они обладают антимикробными свойствами, которые выражаются в угнетении грибковых культур. Муцин — слизь, что вырабатывают моллюски, — ценят за целебные свойства и применяют в косметологии, фармацевтике и для восстановления поврежденных тканей. Кроме того, секретируемая улитками слизь прошла испытания на использование при изготовлении хитозановых пленок для упаковки продуктов. Эти пленки показали хорошую способность к растяжению, они обладают высокими водозащитными и антибактериальными свойствами. В научных целях улитки часто служат модельной системой, ведь это наиболее изученные объекты в исследованиях нейробиологии.
Склад белка и минералов
Опыты показали, что содержание значительного объема минеральных элементов делает моллюсков перспективным и ценным пищевым источником. А с учетом того, что улитка практически полностью состоит из белка, в сочетании с ретинолом и альфа-токоферолом, который в улитке содержится в легкоусвояемой форме, на фоне почти полного отсутствия жира она становится просто бесценным природным продуктом как для человека, так и для животного.
Если покажется мало, то даже раковина может стать сырьем для производства биологически активных добавок. Сейчас основной белок для восполнения потребности человека — животный, и представлен он свининой, говядиной, бараниной, мясом птицы. Однако за последние годы поголовье сократилось из-за засух, дороговизны кормов, инфекционных заболеваний и использования местных низкопродуктивных пород. Все это в совокупности подталкивает к поиску нетрадиционного белка животного происхождения. Результатом стала переработка сухопутных улиток, мясо которых характеризуется высоким содержанием белка (в среднем 70 %), при этом раковина может составлять до трети массы тела. Так что перед нами перспективный компонент кормов и добавок для получения экологически чистой продукции.
Первыми благодарят бройлеры
Сейчас в животноводстве разрабатывают и внедряют в производство новые кормовые, пробиотические, экологически безопасные и биологически активные добавки для повышения продуктивности скота. И первой в эксперименте по эффективности применения разработок, полученных из сырья улиток, была отрасль птицеводства.
Цыплятам-бройлерам вводили в рацион муку, приготовленную из сырой и термически обработанной улитки, в количестве 5, 10, 15 и 20 %. В сравнении с контролем получен рост среднесуточных привесов.
Опыт по замене рыбной муки в количестве 33, 67 и 100 % в рационе кур-несушек на муку из улитки Ахатина гигантская в сравнении со стандартным рецептом доказал эффективность этого продукта. Даже 100 %-ная замена мукой из улитки не снижает качественные показатели яиц и яйценоскость кур. И не забывайте, что улитки избавляют сельскохозяйственные угодья от вредителей и дают местному населению новые рабочие места.
Аналогичные исследования проводили с дополнительным введением в рационы цыплят-бройлеров порошка, полученного из цитрусовой коричневой улитки Caucasotachea lencoranea в объеме 0,5, 1,0 и 1,5 % ради сокращения рисков аномального развития большой берцовой кости. Нарушение обмена кальция и аномальное развитие скелета из-за этого широко распространены в птицеводстве. Так вот, после научного опыта добавление порошка из названной улитки привело к лучшему росту и развитию цыплят.
Конечно, в птицеводстве серьезной задачей всегда было наращивание производства мяса при снижении затрат на корма. Для решения этой проблемы предлагают использовать в кормлении птицы улитку Ахатина гигантская, в организме которой 60 % белка, 2 % кальция, 8 % фосфора, 4,4 % лизина, 1 % метионина, 6 % цистина. Приготовленная из нее мука отличается содержанием сырого протеина (83 %), углеводов (3,3 %), жира (4 %). На 100 г продукта здесь 586 мг кальция, 269 мг фосфора, 332 мг калия и 39 мг цинка.
Благодаря тесной связи науки и производства (мы активно сотрудничаем с ИП Храмов А. К. и одним из лидеров производства готовых блюд из улитки в России — ООО «Азов Трейд») можно добиться значительных успехов в изучении новых возможностей гелицекультуры. И пусть пока наши исследования по этой теме только в самом начале пути, но они уже привели к первым результатам. Коллективом авторов во главе с доктором сельскохозяйственных наук А. И. Суровым и ведущим научным сотрудником Л. А. Пашковой был разработан новый биологически активный продукт из улитки и способ его получения.
Так что можно смело сделать вывод, что сухопутные улитки представляют собой недооцененный альтернативный и пока мало используемый ресурс, содержащий легкодоступные и дешевые питательные и биологически активные вещества.
Владимир Голембовский, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник Северо-Кавказского федерального научного аграрного центра
Ставропольский край
Фото автора