Кто «сквасил» молочную отрасль
На сегодняшний день в молочном производстве доля российских заквасок составляет всего 10 %. Спасает импорт — несмотря на санкции, зарубежные поставщики важного компонента остались в прежнем количестве. Но некоторые предприятия еще с прошлого года начали наращивать запасы импортных заквасок, опасаясь, что в любой момент поставки могут прекратиться, как это произошло по многим другим параметрам. И тогда жители останутся без кисломолочки, сыров и прочих подобных продуктов. Запастись этим товаром на годы, к сожалению, невозможно, впрочем, как и самими заквасками. Как в России пытаются избавиться от импортной зависимости, разбираемся с нашими экспертами.
Драйвер перехода
Недавно Президент России Владимир Путин подписал указ о передаче долей компании «Данон», принадлежащих иностранным компаниям, во временное правление Росимущества. Генеральным директором российской группы назначен глава Минсельхоза Чечни Якуб Закриев. В ответ руководство «Данон» сообщило, что они приняли к сведению это решение, направленное на передачу Danone Russia под временное внешнее управление российских властей. «В настоящее время Danone расследует ситуацию. Danone готовится принять все необходимые меры для защиты своих прав как акционера Danone Russia и непрерывности функционирования бизнеса в интересах всех заинтересованных сторон, в частности, своих сотрудников», — сообщает пресс-служба компании.
Само по себе это явление в рамках существующей ситуации ничего кардинального, на первый взгляд, не несет. Но снова поднимает тему фактически тотальной зависимости от импортной составляющей в молочном производстве, в частности, заквасок. Некоторые эксперты высказывают опасения, что поставщики могут перестать обеспечивать компанию зарубежными заквасками. А ведь продукция «Данон» занимает по разным источникам от 5 до 7 % российского молочного рынка. Кстати, именно эту компанию называют одним из драйверов перехода на импортные закваски.
«90 % заквасок для базовых кисломолочных продуктов — йогуртов, сметаны, ряженки — в Россию импортируется из стран ЕС в силу слома в 1990-х существовавшей в СССР модели выращивания жидких заквасок на самих предприятиях и перехода на импорт готовых заквасок прямого внесения, произведенных на биофабриках. В СССР таких биофабрик не оказалось, поэтому Россия впала в тотальную зависимость от европейских заквасок. Катализатором этой зависимости стали иностранные компании, зашедшие на российский рынок, в частности, Danone», — пишет в своем докладе «Пищевые зависимости России» глава аналитического бюро Научно-исследовательского центра проблем интеграции стран – участниц Евразийского Экономического Союза «Союзный нарратив – 2050» Иван Лизан.
Впрочем, как пояснили в Союзмолоко, что касается конкретно обеспечения импортными ингредиентами компании «Данон», вряд ли стоит ожидать перекрытия канала поставок. Компания продолжает работать в прежнем режиме.
На всю жизнь не напасешься
Тем не менее, если у «Данон» все по-прежнему неплохо, то вопроса зависимости от импортных заквасок в молочном производстве России это не снимает. Учитывая настроения в недружественных странах, в любой момент можно ожидать перекрытия канала поставок. В прошлом году уже возникли логистические сложности. На тот момент их удалось решить, но проблема осталась, хотя, похоже, Минсельхоз РФ так не считает. В официальном комментарии министерства по состоянию на 30 мая 2022 года говорится, что внутреннее производство заквасок для кисломолочной продукции в совокупности с импортом в полной мере покрывает потребности отечественных предприятий. «Кроме того, сформированные у компаний запасы сырья позволят обеспечить бесперебойный производственный процесс даже в условиях нарушения логистики. Таким образом, риски сокращения ассортимента молочной продукции на внутреннем рынке отсутствуют. В целях обеспечения потребностей перерабатывающего сектора ведется планомерная работа, направленная на стимулирование внутреннего производства пищевых ингредиентов, включая закваску», — говорится в сообщении ведомства.
Но уже через год на ХIV съезде Национального союза производителей молока говорили о возможном дефиците импортных заквасок.
«Ситуация выявила критические точки зависимости по многослойному упаковочному материалу, краскам, определенным полимерам, а также закваске. По последней пока нет перерывов в поставках, но опасения были, и все сделали большие запасы», — отметил генеральный директор «Молвеста» Анатолий Лосев.
Председатель совета директоров компании «Агранта» и основатель сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин в своем интервью РБК также озвучил эту проблему. По его мнению, сложности с упаковкой и оборудованием, с которыми производители продуктов питания столкнулись весной, разрешимы, — им можно найти альтернативу в дружественных странах. Но серьезную проблему для молочной отрасли создает зависимость от импорта, — в частности, заквасок. «Потребители, наверное, даже не до конца понимают, что если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная. Я считаю, что это проблема стратегического уровня», — заявил основатель «АгриВолги».
Но на всю жизнь импортными заквасками вряд ли запасешься, считает начальник производства молочного цеха ООО «Агрофирма Приволье» Виталий Куц. Он же отметил и другую проблему — серьезное подорожание импортных ингредиентов. «Все закваски на нашем производстве импортные, из Голландии, Дании и прочих стран. Да, на сегодняшний день поставки по-прежнему идут, перебоев нет. Но цена постоянно растет. В прошлом году доллар резко взлетел, за ним и цены подтянулись, доллар упал, а цены остались на том же высоком уровне. В этом году снова та же история», — отметил специалист.
В «ЭкоНиве» от комментариев предпочли воздержаться.
«Крупных производств за последнее время не создано, поскольку это требует больших капитальных вложений с длительными сроками окупаемости. Кроме этого, для выпуска заквасок необходимо иметь коллекции культур заквасочных микроорганизмов, на создание которых уходят годы труда квалифицированных специалистов, поскольку далеко не каждый выделенный штамм обладает необходимыми технологическими свойствами. Многолетний опыт работы специалистов коллекции Экспериментальной биофабрики ВНИИМС показывает, что не более 3–5 % культур включается в коллекционный фонд. Отбраковка культур осуществляется на разных стадиях изучения их физиолого-биохимических свойств, что приводит к значительным финансовым, материальным и трудовым затратам и высокой стоимости каждой полученной производственно ценной культуры. Сохранение коллекционного фонда также требует существенных затрат. Небольшие частные компании предпринимают попытки к увеличению объемов выпуска продукции. В частности, научно-производственная компания ООО «Компонент-Лактис» (Оренбургская область), которая выпускает бактериальные концентраты для кисломолочных напитков, сметаны, творога и закваски для домашнего применения, анонсировала расширение производства в два раза. Но это в масштабах потребностей молочной промышленности ничтожно мало», — прокомментировала нашему изданию руководитель Экспериментальной биофабрики ВНИИМС, к.т.н. Нинель Сорокина.
КСТАТИ
По итогам 2022 года в России было продано 2,65 млн тонн кисломолочной продукции, что на 6,9 % меньше, чем годом ранее. Об этом сообщает TAdviser.ru со ссылкой на данные аналитиков BusinesStat, опубликованные в начале мая 2023 года. Причем этот спад оказался самым сильным за пять лет. В сравнении с 2018 годом в 2022-м объем рынка сократился на 9,9 %. По словам экспертов, в 2022 году в РФ снижались продажи всех видов кисломолочной продукции, кроме кумыса и сметаны. Отрицательная динамика стала следствием нескольких факторов, среди которых:
сокращение числа покупателей как из-за продолжающегося снижения численности населения, так и по причине миграционных процессов, начавшихся после объявления частичной мобилизации;
в результате снижения реальных доходов россияне стали стремиться к экономии, и отдельные дорогостоящие категории кисломолочной продукции, например йогурты, стали заменяться в структуре потребления более дешевым питьевым молоком;
цены на кисломолочную продукцию существенно выросли. Из факторов удорожания особо следует выделить дефицит и стремительный рост цен на упаковку. В 2022 году западные страны ограничили поставки в Россию красок, растворителей и иной полиграфической продукции. Это создало значительные проблемы для выпуска основных типов упаковки. Кроме того, норвежская компания Elopak, специализирующаяся на производстве упаковки для скоропортящейся продукции, ушла с российского рынка. Ушел из России и транснациональный производитель упаковки Tetra Pak. Ситуацию несколько сгладило решение обеих упомянутых компаний о передаче своих российских подразделений местному менеджменту.
Объем экспорта кисломолочных продуктов из России в 2022 году составил $102,5 млн, что на 27,5 % выше значения 2018-го. На протяжении пятилетия выручка от экспорта преимущественно росла, сокращение наблюдалось лишь в 2020 году (на 2,2 %) из-за снижения экспортной цены кисломолочных продуктов.
Помянем ГОСТы
Но так было не всегда. «В масштабах СССР имеющиеся биофабрики обеспечивали всю молочную отрасль страны, при том что молока тогда производили почти в два раза больше, чем сегодня, — около 57 млн тонн против нынешних 32 млн тонн. Соответственно, и кисломолочки было больше, хотя и такого разнообразия, как сейчас, не было. Но на рынок зашли иностранные молочные компании с более высокотехнологичной закваской. Они с ней приходили буквально на каждый завод, предлагали, презентовали. Наши производители проигрывали подобному агрессивному маркетингу. В итоге иностранцы замкнули рынок на себя, а российские производители стали «закисать», — говорит директор Молочного союза России Людмила Маницкая.
Виталий Куц также добрым словом вспоминает советские закваски. Говорит, качество было отменное. Но и минусы потом тоже всплыли. «Тогда все делали в строгом соответствии ГОСТам, поэтому на качество не жаловались. Но затем пошли из-за рубежа закваски прямого внесения, которые проще и удобнее применять. У нас закваски были производственные, то есть биофабрики давали какую-то основу и нужно было в собственной лаборатории дорабатывать. Получается, при каждом предприятии необходимо держать лабораторию. Закваски прямого внесения просто получил, поставил в холодильник, затем берешь, когда тебе нужно, и вносишь. Эта простота и относительная экономия средств (не нужно было содержать собственную лабораторию) сыграли свою роль», — вспоминает производственник.
Если быть точнее, поясняют во ВНИИМС, то в РСФСР существовало четыре биофабрики — Экспериментальная биофабрика НПО «Углич», Барнаульская биофабрика (при Алтайском филиале ВНИИМС), биофабрики ВНИМИ и его омского филиала. Небольшие объемы заквасок ввозились с Украины и из прибалтийских республик.
«Мощности этих предприятий хватало для обеспечения отрасли. Закваски использовались путем приготовления производственных заквасок непосредственно на молочных предприятиях в специальных заквасочных отделениях. В настоящее время продолжает выпуск заквасок только Экспериментальная биофабрика ВНИИМС (Углич)», — говорит Нинель Сорокина.
Свою роль в развитии популярности импортных заквасок сыграла не только простота применения и возможность сокращения расходов на содержание заквасочных отделений. «В то время на многих предприятиях сложилась непростая фаговая ситуация. Поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами получило довольно широкое распространение в связи с тем, что многие предприятия использовали негерметичные заквасочники, отсутствовала надлежащая вентиляция в заквасочных отделениях, собственники предприятий сокращали персонал, в том числе микробиологов», — говорит специалист ВНИИМС.
В то же время бактериальный концентрат прямого внесения для сыроделия во ВНИИМС разработали еще в 1969 году. Но мощность организованного в 1971 году цеха для его производства не позволяла обеспечить сыродельную отрасль СССР. Поэтому был разработан полупрямой беспересадочный метод приготовления производственной закваски, который пришел на смену длительному и трудоемкому трехпересадочному методу получения производственной закваски из неконцентрированных заквасок. Однако расход концентратов при прямом внесении в молоко значительно выше, чем при приготовлении производственной закваски. К примеру, при выработке сычужных сыров расход бактериального концентрата при приготовлении производственной закваски составляет около 1 г на 1 тонну сыра, при прямом внесении — 100–200 г на тонну сыра. Поэтому в связи с ограниченной мощностью российских производств (всего около 1 тонны в год) в страну ввозятся бактериальные культуры целого ряда зарубежных фирм.
Часики тикают
Участники отрасли уверены: несмотря на сохранение поставок из-за рубежа, необходимо слезать с импортной иглы в отношении заквасок. Это обезопасит отрасль от возможных потрясений, связанных с геополитическими решениями, улучшит вопрос логистики и ценообразования.
«Думаю, что сегодня, если государство обратит внимание на этот вопрос, появится профильная господдержка в отношении строительства биофабрик, то тогда проблема решится. Сейчас уже строятся новые фабрики, причем с более высокими технологиями, бытовавшими в СССР. Даже при самом худшем раскладе — резком сокращении поставок — наши фабрики смогут быстро нарастить производство и обеспечить предприятия. Но пока дефицита по этому направлению нет совсем», — комментирует Людмила Маницкая.
Другие участники отрасли относятся более скептически к возможностям отечественных производств. «Если сейчас импорт закроется, то имеющиеся фабрики, скорее всего, не справятся», — считают в «Агрофирме «Приволье».
Во ВНИИМС также согласны, что проблему в ближайшее время решить вряд ли удастся. «В Россию поставляют закваски компании разной мощности из целого ряда зарубежных стран, включая крупные фирмы «Хр. Хансен» и «Даниско». Построить одно предприятие с таким объемом производства практически невозможно. Необходимо создание целого ряда отечественных биофабрик. При этом неизбежно возникает проблема с наличием у них коллекций микроорганизмов, технологий, а также отсутствием высококвалифицированных специалистов. На наш взгляд, для решения проблемы отсутствия необходимых объемов отечественных бактериальных заквасок прямого внесения представляется целесообразным не только строительство биофабрик, но и создание единого научно-исследовательского центра (например при ВНИИМС) для развития в России собственной отрасли бактериальных заквасок, сохранения и развития биоресурсной коллекции микроорганизмов и бактериофагов с технологически устойчивыми характеристиками, контроля фаговой ситуации на молочных предприятиях и обеспечения сохранения традиционных потребительских свойств национальных продуктов», — говорит Нинель Сорокина.
И все же определенные шаги в этом направлении уже делаются. В прошлом году на ПМЭФ компания «АгриВолга» заявила о проекте строительства в Ярославской области биофабрики по производству бактериальных заквасок и концентратов для пищевой промышленности. В частности, Угличская биофабрика планирует производить закваски и концентраты для производства сыров и кисломолочных продуктов (творог, сметана, ряженка, йогурт и др.). Ввести в эксплуатацию предприятие планируют в 2025 году. Предполагаемая мощность — 160 тонн в год, что составит более 25 % потребности российского рынка. Но это первый этап производства. На втором этапе уже планируется существенно увеличить мощность производства и довести долю в необходимом объеме потребностей рынка до 50 %. Сумма инвестиций превышает 3 млрд руб. Период окупаемости проекта составляет пять – семь лет.
Кроме проекта в Угличе планируют построить завод по производству биопрепаратов для дальнейшего производства молочной закваски в Подмосковье. Предполагается, что совокупно эти два производства смогут закрыть имеющийся спрос на 80 %.
«Сейчас в стране важно развивать собственные производства для получения молочных заквасок. Новый завод будет производить 50–60 кг сухого бактериального концентрата за цикл, ежегодно около 11 тыс. кг. Планируемый объем инвестиций — 580 млн руб. Производство позволит организовать 100 новых рабочих мест, реализовать проект планируют в первом квартале 2025 года», — рассказал зампред правительства Московской области Георгий Филимонов. Полученные закваски сельхозпроизводители региона будут в дальнейшем использовать для производства молочной продукции.
Наращивают производство и в ГК «Союзснаб». По итогам последнего времени в увеличение производства вложили более 1 млрд руб.
«Формированием коллекции стартовых культур занято множество организаций, в том числе упоминавшаяся уже ГК «Союзснаб» в лице ее производственного подразделения «Зеленые линии», а также различные университеты: ВНИИ маслоделия и сыроделия (Углич, Ярославская область) и Томский госуниверситет (его специалисты пополняют биобанк для изучения молочнокислых микроорганизмов в традиционных продуктах из разных регионов России). Часть заквасок, например, для производства творога, сыров, сметаны и молочнокислых десертов производит Биотехнологический центр ГК «Союзснаб» под торговой маркой Golden Line и AiBi… По словам вице-премьера Виктории Абрамченко, российские закваски сейчас контролируют 20 % рынка, а к 2024 году локализация производства отечественных заквасок преодолеет 50-процентную отметку. Угличская биофабрика сможет производить 160 тонн бактериальных концентратов в год, тогда как сейчас ежегодно в Россию ввозится свыше 700 тонн заквасок, из которых 250 тонн приходится на закваски прямого внесения. В общем, для импортозамещения заквасок нужно несколько компонентов: стартовые культуры, из которых потом делают производственные, биофабрики, а также деньги и время. Времени как раз может не хватить, тогда закваски придется ввозить по параллельному импорту через дружественные страны», — пишет в своем докладе Иван Лизан.
В ЭТО ВРЕМЯ
Некоторые участники отрасли считают, что импортные закваски, помимо высокой цены и возможности закончиться в один прекрасный день, имеют еще один отрицательный фактор — они небезопасны для здоровья. Так, заместитель гендиректора по реконструкции и модернизации производства Угличской биофабрики Анатолий Гончаров уверен, что закваски — это буквально вопрос национальной безопасности. По его словам, западные биофабрики в производстве бактериальных препаратов привычно используют синтетические средства роста, к животному происхождению не имеющие отношения, но никто не знает, насколько они безопасны для человека, — пишет «Эксперт».
Как нам прокомментировали во ВНИИМС, в молочной промышленности используются закваски, состоящие из определенных штаммов заквасочных микроорганизмов. В разных странах существуют свои подходы к созданию сложных комбинаций культур для различных ферментированных молочных продуктов. В основе биотехнологии отечественных бактериальных концентратов лежат принципы использования культур без генных модификаций, обеспечивающие нормальный уровень молочнокислого брожения с учетом технологических режимов, состава и качества отечественного сырья, отличающегося от европейского в силу географических и климатических особенностей. За рубежом наблюдается тенденция к расширению видового разнообразия заквасочных культур, предлагаются к использованию культуры, нехарактерные для молочной промышленности, а также виды, которые в соответствии с законодательством РФ и Таможенного союза относятся к санитарно-показательным и не должны использоваться в пищевых производствах (энтерококки, стафилококки, коринебактерии, артробактерии). Отечественные специалисты относятся к этому вопросу более осторожно.
ЮЛИЯ ЖИТНИКОВА
Продолжение темы импортозамещения по ключевым ингредиентам, но уже в пивной промышленности.